2.3植物性食物营养价值及合理利用（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目三 植物性食物营养价值及合理利用 ▲谷粒的纵切面示意图 一、谷类及薯类食物的营养价值及合理利用 1.谷粒结构 （一）谷类食物的营养价值及合理利用 谷皮：最外层，主要由纤维素和半纤维素组成。 糊粉层：含丰富的B族维生素及矿物质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。 Part 02 2.谷类营养特点 碳水化合物 占70％以上，以淀粉为主，是人类能量最经济的来源。 蛋白质 含量8～15% 营养价值偏低 赖氨酸含量少——第一限制氨基酸 Part 02 脂肪 谷类脂肪含量低，占1%—3%。 主要集中在糊粉层和胚芽。 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 Part 02 维生素 是膳食中B族维生素的重要来源。 主要分布在糊粉层和胚芽部分。 胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中的含量最高，达30～50 mg／100g。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 加工时易损失。 Part 02 谷类含矿物质约为1.5％～3%。 主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钾、镁等，钙含量低。 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 矿物质 Part 02 3.加工对谷类营养价值的影响 谷类加工： 加工越精细营养价值越低。 发酵对谷类食品的影响： 利于消化吸收；增加VB含量；钙、铁等无机盐的生物利用性提高。 烹调对谷类食品的影响： 矿物质溶水流失；VB溶水流失、加热损失、氧化损失等。 Part 02 4.几种常见的谷类 分类：籼米、粳米和糯米。 营养特点：蛋白质较为优良。 （1）稻谷 Part 02 大米的营养四原则 Part 02 （2）小麦 营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量为30％－33％，素有“人类天然的营养宝库”、“人类的生命之源”之称。 Part 02 （3）粟（又称谷子、小米） 色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。 脂肪和铁的含量都高于大米，是一种营养价值较高的谷类食品。 与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。 Part 02 （4）荞麦 营养价值： 铁的含量为一般是小麦粉的3-20倍。 含有特殊成分芦丁。 芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果。 Part 02 荞麦的营养及保健 营养价值： 荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般的谷物高，而且含有丰富的膳食纤维，是一般精制大米的十倍所以荞麦具有很好的营养保健功能，同时荞麦含有丰富的维生素E等成分，具有降低人血脂及胆固醇，软化血管，保护视力，预防脑血管出血治疗糖尿病等作用，而且能促进机体的新陈代谢，排毒美容等功效。 Part 02 荞麦的营养及保健 保健及药理价值： 据《本草纲目》记载:“荞麦， 最降气宽肠，故能炼肠谓滓滞，而治浊带”祖国医学认为：荞麦性味甘平，有健脾益气，开胃宽肠。消食化滞，及对烫火伤、白沙、带下、自汗、盗汗等都具有功效，不仅如此，荞麦在降低血压、胆固醇、血糖等方面也具有奇效。 Part 02 （二）薯类食物 薯类主要有：马铃薯、红薯、木薯。 薯类富含淀粉； 含有大量的膳食纤维； 既可当作主食，又可作为蔬菜来食用； 但蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量相对较低。 Part 02 二、豆类食物的营养价值及合理利用 （一）豆类的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 大豆类 豆制品 其他豆类 Part 02 1.大豆类 包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类； 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等其他豆类。 Part 02 2.豆类的营养成分 （1）蛋白质 大豆： 40％左右，显著高于谷类食物，营养价值高。 氨基酸模式与人体接近，赖氨酸丰富，优质蛋白与谷类互补，蛋氨酸较少。 其他豆类： 20%-25%； 量、质均不及大豆。 Part 02 常见豆类的蛋白质含量（%） 豆类 大豆 蚕豆 豌豆 豇豆 绿豆 菜豆 稻米 含量 39.0 27.9 24.5 24.2 23.8 23.2 7.4 Part 02 大豆含脂肪约为15％～20％。不饱和脂肪酸占85％，亚油酸占50％。此外，大豆中还含有1.1％～3.2%的大豆磷脂。 除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，以不饱和脂肪酸为主。 （2）脂肪 Part 02 （3）碳水化合物 大豆中含量约为25％～35%。 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖类和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶质等多糖类。 其他豆类中的淀粉高达50%-60%，与谷类近似。 Part 02 （4）维生素 大豆中B族