2.2动物性食物营养价值及合理利用（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目二 动物性食物营养价值及合理利用 有些人认为很多出家的和尚只吃素食，他们的身体一般很健康，又长寿。 中国居民平衡膳食宝塔推荐健康成人每日食用畜禽肉类50～75g，鱼虾类50～100g，蛋类25～50g。 另据报道，目前我国居民尤其城市居民的肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病等慢性疾病患病率较高，且有增高趋势。 【案例】动物性食物与人体健康 Part 02 动物性食物为人体提供的营养素包括哪些？ 国内居民慢性疾病患病率升高与食物的不合理消费有怎样的关系？ 针对目前中国居民的健康状况，如何合理调整饮食结构？ 问 题： Part 02 一、畜禽肉类食物的营养价值及合理利用 （一）畜禽肉类食物的营养价值 1.蛋白质 含量一般为10%-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物→肉汤鲜味。 Part 02 2.脂肪与胆固醇 饱和脂肪酸（SFA）含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA。 胆固醇→动物内脏 Part 02 3.碳水化合物 4.矿物质 碳水化合物 矿物质 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，屠宰后由于酶的分解逐渐减少。 含量一般为0.8%-1.2%。钙含量低，约为7.9mg/100g。 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在。 Part 02 5.维生素（Vit） 维生素（Vit） B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 Part 02 禽肉的营养价值： 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。 蛋白质含量约为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多。 Part 02 （二）畜禽肉类食物的合理利用 （1）每日膳食中均应该包含畜禽肉类食物 （2）不宜集中大量食用畜禽肉类食物 畜禽肉类是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂溶性维生素、脂肪的重要来源。成人每日食用畜禽肉类的量应在50～75g左右为宜。 肉类含有较高的脂肪和热量，特别是畜肉类，含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。 Part 02 二、水产品类食物的营养价值及合理利用 1. 蛋白质 （一）水产品类食物的营养价值 一般为15%～25%，是膳食蛋白质的良好来源。 肉质柔软细嫩，较畜、禽肉鲜嫩，更易消化。 Part 02 2. 脂类 因品种差异很大。一般含量很少，仅为1%～3%。 不饱和脂肪酸含量较多，可高达80%，消化吸收率达95%。 Part 02 3. 维生素 水产品中维生素A、D、E含量高于畜肉。海鱼鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D的重要来源。多脂鱼肉也含有一定量的维生素A和维生素D。 含有多种B族维生素，是维生素B2的良好来源。 Part 02 4.无机盐 水产品中无机盐含量为1%～2%，磷、钾、钙、镁、铁、锌含量丰富。 钙、硒含量高于畜、禽肉； 甲壳类食品是锌、铜等的最佳来源； 海鱼和海生虾贝类是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。 Part 02 1.充分利用鱼类营养资源 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收。 含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸。 （二）水产品类食物的合理利用 2.防止腐败变质和中毒 不饱和双键极易氧化破坏，能产生对人体有害的脂质过氧化物。 有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼。 Part 02 鱼类的合理利用： （1）充分利用鱼类营养资源。 （2）防止腐败变质。 （3）防止食物中毒：如河豚鱼。 Part 02 三、乳类与蛋类食物的营养价值及合理利用 （一）乳类食物的营养价值及合理利用 1. 鲜乳的营养价值 蛋白质 矿物质 Fat Vit CHO Part 02 1. 鲜乳的营养价值 （1）蛋白质 3.0%（较人奶高约3倍）→酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。 Part 02 （2）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 Part 02 （3）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 Part 02 （4）矿物质 0.7%-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。 （5）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。 Part 02 2. 乳制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 （1）消毒鲜奶 鲜奶→过滤→加热消毒（含超高温瞬间灭菌法），137.8 ℃，保持2分钟→Vi