1.6膳食纤维与水（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 营养生理 项目二 蛋白质与氨基酸 项目三 脂类 项目四 碳水化合物 项目五 能量 项目六 矿物质 项目七 维生素 项目八 膳食纤维与水 一、膳食纤维（第七营养素） 膳食纤维： 是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。 纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质，如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、抗性淀粉(结晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的氨基多糖(甲壳素)等。 包括： Part 01 膳食纤维分类： 不溶性膳食纤维：主要指纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分。 可溶性膳食纤维：主要是果胶、树胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。 有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖类(如低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也归在膳食纤维，它们同膳食纤维有相似的特性，有相似的功能。 Part 01 (一) 生理功能 （1）刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁接触时间。 （2）促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。 （3）减少胆汁酸再吸收，预防胆结石的形成。 （4）不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内消化速度。 Part 01 (一) 生理功能 （5）改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。 （6）改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群增加，有助于正常消化和增加排便量，预防如肠癌、憩室病、阑尾炎等。 Part 01 （二）膳食纤维与肠道微生态平衡 构成肠道菌群的各个细菌成员保持着种类和数量的动态平衡——肠道微生态平衡。 肠道有益菌：双歧杆菌和乳酸杆菌。能抑制有害菌，同时发酵产生有益物质。 微生态平衡遭到破坏：腹胀、腹泻、便秘、消化不良、水土不服等。 影响微生态平衡因素：肠道感染、滥用抗菌素、长期大量使用激素、放化疗均可造成菌群失调。 可溶性膳食纤维是双歧杆菌等有益菌(益生菌)有效增殖的培养基，确保肠道的微生态平衡。 Part 01 （三）膳食纤维参考摄入量(DRIs)和食物来源 摄入的膳食纤维量： 低能量膳食（1800 kcal）为25g/d； 中等能量膳食(2400kcal)为30g/d； 高能量膳食(2800kcal)为35g/d。 食物加工得越精细，膳食纤维越少。 Part 01 二、水（生命之源） 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。 1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，暂时还能勉强维持生命，失去20%水，很快就会死亡。 人体内只要损耗5%水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。 Part 01 （一）水的生理功能 机体的重要组成成分，物质溶剂 参与人体内物质代谢 体温调节作用 润滑作用 01 02 03 04 Part 01 （二）人体水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。 1．水的来源 饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素可达600—2500ml。 固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000ml。 代谢水：每日人体通过代谢可产生约300ml水。 需要量：成人每天需水约2500ml。 Part 01 2．水的排泄 排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。 尿液为1000～2000 ml/d，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加，会导致尿液的排出量增加。 每日通过大便损失水大约为100ml。 成人每天通过肺排出大约350ml水。 通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每日至少500ml以上。 Part 01 （三）水缺乏对身体影响 重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。 失水占体重2％时，人会感到口渴，尿少。 失水达体重的10％以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降。 失水超过体重的20％ ，会引起死亡。 Part 01 （四）水的参考摄入量 我国DRIs未提出水的膳食参考摄入量。 美国1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量为1 ml。 水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5 ml/kcal。 婴儿和儿童体表面积较大，体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。 孕妇需要额外增加30ml/d。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d。 Part 01 THANK YOU FOR WATCHING $$