1.5维生素（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 营养生理 项目二 蛋白质与氨基酸 项目三 脂类 项目四 碳水化合物 项目五 能量 项目六 矿物质 项目七 维生素 项目八 膳食纤维与水 【案例】维生素的故事 历史上维生素缺乏给人类带来了无数的苦难，如维生素A、B1、C等的发现，充满着神奇而又悲壮的色彩。 1913年，美国科学家经动物实验发现：鱼肝油可以治愈夜盲症，并从鱼肝油中提纯出一种黄色黏稠液体。 这种提纯物质效力比鱼肝油大几百倍，只要一丁点儿就能治好夜盲症。1920年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。 Part 01 维生素有哪些种类？对人体起到怎样的生理作用？因其缺乏或过量引起哪些主要病症？食物含量特点如何？ 问 题： Part 01 维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。 Part 01 维生素的命名： Part 01 维生素的分类： Part 01 维生素的共同特点 ①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。 ②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。 ③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。 ④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。 ⑤ 某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。 Part 01 维生素缺乏发生的一般规律及症状： 维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。 Part 01 维生素过量： 过量的危害 1 当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。 2 当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。 Part 01 一、脂溶性维生素 维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。 维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。 维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。 Part 01 脂溶性维生素的特点 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中； 在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关； 主要储存于肝脏中； 摄入过多，可引起中毒；摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 Part 01 （一）维生素A(视黄醇) （抗干眼病维生素） Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱； 一般烹调加工不易破坏； 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏； 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其他抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。 1.维生素A的理化性质 Part 01 2.维生素A的生理功能 （1）维持正常视觉。 （2）保持上皮细胞组织的正常生长与分。 （3）维持骨骼和牙齿的正常发育。 （4）增强生殖力。 （5）促进生长发育。 （6）免疫功能。 （7）清除自由基与抑癌。 Part 01 3.维生素A缺乏症 （1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。 （2）使粘膜、上皮组织结构破坏。 （3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。 （4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 Part 01 维生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。 维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。 Part 01 维生素A过量毒性： 由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。 摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。 Part 01 4.维生素A供给量与食物来源 （1）食物来源： 动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。 植物性食物（提供维生素A原）：红色、橙色、深绿色食品等。 Part 01 （2）参考摄入量 中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI） 年龄（岁） 推荐摄入量/μgRE 年龄（岁） 推荐摄入量/μgRE 0 400 1 500 4 600 7 700 14 男800 女700 18 男800 女700 孕妇 900