1.4能量与矿物质（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 营养生理 项目二 蛋白质与氨基酸 项目三 脂类 项目四 碳水化合物 项目五 能量 项目六 矿物质 项目七 维生素 项目八 膳食纤维与水 一、能量的消耗途径 （一）基础代谢 基础代谢(BM)是指维持人体生命活动所必需的最基本能量消耗，即人体在清醒、空腹(食后12h～14h)、安静而舒适的环境中(室温20℃～25℃)，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。基础代谢一般占人体总能量消耗的60%～75%，为人体能量消耗的最主要部分。 Part 01 1. 基础代谢率 Part 01 2. 影响基础代谢率的因素 （1）体形。 （2）年龄。 （3）性别。 （4）内分泌。 （5）不同病理状况。 （6）环境。 Part 01 （二）体力活动的能量消耗 约占总热能消耗的15%-30%，变化最大； 01 是控制能量平衡的重要部分； 02 所耗热能与四个因素有关。 03 影响体力活动能量消耗的因素主要有劳动强度、肌肉发达程度、体重、工作熟练程度等。 Part 01 （三）食物热效应 (TEF) 即食物特殊动力作用 (SDA)； 是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗； 此时可引起体温升高； 不同食物成分其TEF不同； CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%。 Part 01 二、能量的供给与食物来源 （一）能量的供给 10-15% 55-65% 20-30% 能量供应比例 CHO Pro Fat 碳水化合物 蛋白质 脂肪 Part 01 （二）能量的食物来源 谷薯类是膳食能量最经济的来源； 油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质； 大豆、坚果也含有丰富的脂肪和蛋白质。 Part 01 SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 营养生理 项目二 蛋白质与氨基酸 项目三 脂类 项目四 碳水化合物 项目五 能量 项目六 矿物质 项目七 维生素 项目八 膳食纤维与水 一、概述 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 Part 01 （一）矿物质概念 体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。 Part 01 （二）矿物质分类 基于在体内含量和膳食中需要量的不同，可分为常量元素和微量元素。 占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种。 微量元素 含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100 mg以上有7种。 常量元素 Part 01 常量元素 （铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ） （钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 ） 必需微量元素 Part 01 （三）无机盐的生理功能 机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活 Part 01 二、常量矿物质 （一）钙 1. 生理功能 （1）构成骨骼和牙齿。 （2）维持神经与肌肉活动。 （3）激活体内某些酶的活性。 （4）钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。 Part 01 2.钙缺乏及过量对机体的不利影响 （1）缺乏症： 儿童佝偻病、生长迟缓。 骨质疏松症: 表现为疼痛(如腰背痛)、身长缩短和驼背、骨折、呼吸系统障碍等。 （2）过量钙摄入: 导致结石症和软组织钙化，增加肾结石、白内障的危险性。 过量的钙会降低铁、锌、镁、磷等元素吸收利用。 Part 01 3.钙吸收的影响因素 Part 01 发芽、发酵可破坏植酸；酸浸也可去除部分。 *生活中有那些 常见食品 是发酵食品? Part 01 经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收”。 你认为正确吗? 为什么 ? Part 01 4.钙供给量与食物来源 （1）膳食供给量： 年龄（岁） 适宜摄入量/mg 年龄（岁） 适宜摄入量/mg 0～ 300 1 ～ 600 4 ～ 800 7 ～ 800 14 ～ 1000 18 ～ 800 50 ～ 100