1.3脂类与碳水化合物（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 营养生理 项目二 蛋白质与氨基酸 项目三 脂类 项目四 碳水化合物 项目五 能量 项目六 矿物质 项目七 维生素 项目八 膳食纤维与水 一、脂类的分类与组成 中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%) 类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%) 脂类 (lipids) ▲图为脂类（lipids）的分类 Part 01 （一）脂肪 1.脂肪酸 ▲图为脂肪酸（fatty acid）的分类 Part 01 反式脂肪酸主要是由脂肪氢化工业所产生。 反式脂肪酸（FA） 反式脂肪酸的摄入有升高血浆胆固醇的作用。 导致血栓形成。 能促进动脉硬化。 容易造成大脑功能的衰退。 Part 01 2.必需脂肪酸(EFA) 定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。有两种，如下： n-3系列 —— α-亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA。 Part 01 （二）类脂 1.磷脂 营养学上重要的类脂主要是磷脂和固醇类。 磷脂是指甘油三酯中1个或2个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。 Part 01 2.固醇类 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物。 胆固醇是最重要的固醇类物。 如体内多种重要生物活性物质的合成原料： 胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等。 Part 01 二、脂类的生理功能 供给和储存能量； 构成生物膜； 提供必需脂肪酸； 脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收； 许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。 Part 01 必需脂肪酸生理功能： 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分； 前列腺素的前体（花生四烯酸）； 与类脂代谢关系密切，n-3和n-6系列的其他PUFA如EPA、DHA等，具有降血脂作用； 维持正常视觉功能； 与动物精子形成有关； 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用。 Part 01 三、脂类的供给量与食物来源 （一）膳食脂类的营养价值 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。 Part 01 膳食脂肪的营养价值高低主要决定于： 熔点高低； 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量； 脂肪酸组成比例，如S：M：P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例)，n-3／n-6值等； 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一。 Part 01 （二）脂肪的供给及膳食参考摄入量 成人为20％～25％。 1．每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI) 在总脂肪供能20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为<1:1:1。 2．膳食脂肪酸间应该有合理的比例： 3．18岁以上人群每天摄入不超过300mg胆固醇。 Part 01 （三）脂类的食物来源 （1）动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。 （2）植物性食物及其制品。 Part 01 SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 营养生理 项目二 蛋白质与氨基酸 项目三 脂类 项目四 碳水化合物 项目五 能量 项目六 矿物质 项目七 维生素 项目八 膳食纤维与水 一、食品中重要的碳水化合物 碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成，是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。 C、H、O Part 01 食物中常见碳水化合物分类表 Part 01 （一）单糖 以己糖为主； 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其他糖类； 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。 ▲图为葡萄糖糖分子 Part 01 （二）双糖 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。 01 蔗糖(sucrose) 02 麦芽糖(maltose) 03 乳糖(lactose) 04 海藻糖(trehalose) Part 01 （三）寡糖 寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖。 棉子糖 水苏糖 Part 01 （四）多糖 由10个以上单糖构成的大分子糖； 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。 动物多糖 植物多糖 Part 01 二、碳水化合物的生理功能 能量供给 抗生酮作用 节约蛋白质作用 保护肝脏，加强肝功 构成组织 提供膳食纤维 Part 01 三、血糖生成指数（GI） （一）血糖生成指数(GI)的定义