1.2蛋白质与氨基酸（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 营养生理 项目二 蛋白质与氨基酸 项目三 脂类 项目四 碳水化合物 项目五 能量 项目六 矿物质 项目七 维生素 项目八 膳食纤维与水 2003年以来，安徽阜阳相继出现因食用劣质奶粉而个子比同龄小孩矮小、脑袋较大、脸蛋锃亮、面部浮肿、精神委靡、甚至死亡的婴幼儿，引起全国各大媒体的高度关注。 其原因是食用蛋白质含量严重不足的伪劣婴儿奶粉，导致婴儿停止生长甚至死亡的严重后果。经阜阳市产品质量监督调查，孩子所食用的奶粉蛋白质含量仅为1%，远远低于0～6个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为12%～18%的标准。 【案例】“空壳奶粉” Part 01 安徽阜阳“空壳奶粉”事件受害儿童 Part 01 三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一种化工原料,可导致人体泌尿系统产生结石。 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。 Part 01 为什么“空壳奶粉”会影响婴幼儿身体健康、甚至危及生命？何为优质蛋白质？哪些食物富含蛋白质？ 问 题： Part 01 一、蛋白质（Protein）分类 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。 营养学上常根据蛋白质营养价值分类： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 Part 01 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 完全蛋白质 半完全蛋白质 Part 01 当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 不完全蛋白质 Part 01 蛋白质 (一切生命的物质基础) 动态平衡 正常人体内Pro 约为16-19% 分解 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 合成 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 蛋白质的代谢 Part 01 二、蛋白质的生理功能 供给生长、更新和修补组织的材料。 参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质。 调节体液与酸碱平衡。 供给热能。 增强免疫力。 Part 01 二、蛋白质的生理功能 维持神经系统的正常功能。 遗传信息的控制。 运输功能。 参与凝血过程，防止创伤后过度出血。 肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。 Part 01 三、氨基酸 氨基酸(Amino Acid)是组成蛋白质的基本单位。 人体对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需求。 某种胰岛素空间结构图 Part 01 蛋白质分子结构的形成： 脱水 缩合 肽链 蛋白质分子 一条或几条肽链（肽链间通过化学键连接） 螺旋、折迭、盘曲成复杂的空间结构 n个氨基酸 Part 01 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 （一）氨基酸的种类 必需氨基酸 非必需氨基酸 异亮氨酸(Ile) 苏氨酸 (Thr) 天门冬氨酸(Asp) 脯氨酸 (Pro) 亮氨酸 (Leu) 色氨酸 (Trp) 天门冬酰胺 (Asn) 丝氨酸 (Ser) 赖氨酸 (Lys) 缬氨酸 (Val) 谷氨酸 (Glu) 精氨酸 (Arg) 蛋氨酸 (Met) 组氨酸 (His) 谷氨酰胺 (Gln) 胱氨酸 (Cys-Cys) 苯丙氨酸 (Phe) 甘氨酸 (Gly) 丙氨酸 (Ala) Part 01 （二）氨基酸模式 1.氨基酸模式 氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。　 计算方法： 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 Part 01 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 Part 01 2.限制氨基酸 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 Part 01 2.限制氨基酸 （1）赖氨酸 在谷物蛋白质中含量甚少 （2）蛋氨酸 在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足 （3）苏氨酸 小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸 （4）色氨酸 玉米缺乏色氨酸 Part 01 四、食物蛋白质的营养评价 （一）食物中蛋白质的含量 Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础。 Part 01 一般以微量凯氏（Kje