第一章 营养学基础知识（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生 1 目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理 目 录 1 绪论 一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的 绪论 1 新课引入 你听说过中国居民膳食宝塔吗？ 绪论 1 绪论 1 一、基本概念 绪论 1 3/5/2024 6 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 食品与食物 食品是指供人类食用或饮用的成品和原料。 食物是指可供人类直接食用的物品 。 食品对人体的作用主要是营养功能和感官功能 , 有的还具有调节功能。 营养与营养素 营养是指机体摄取食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ，利用食物中 的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育 ， 防病保健的过程。 营养素是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。 食品卫生与食品安全 食品卫生是指从食品的生产 、 制造到最后消费之间 的各个环节，都能确保食品处于安全、有益和完好的状态。 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，可分为绝对安全和相对安全。 营养学与食品卫生学 营养学是一门研究食物营养与人体健康关系的学科。 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量，防止食品中出现有害因素，从而维护人体 健康的学科 。 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 绪论 1 3/5/2024 7 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献 黄帝内经 诸病源候论 饮膳正要 本草纲目 我国近代饮食营养与卫生的发展简介 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》 三、学习本课程的目的 绪论 1 3/5/2024 8 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 提高我国居民的健康水平 使中国烹饪与世界烹饪接轨 第一章 营养学基础知识 第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收 第一章 1 学习目标 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。 熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。 第一章 1 第一章 新课引入 通过食物，我们可以获得什么呢？ 1 3/5/2024 11 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。 1 营养素对人体的生理功能 作为能量物质，攻击人体所需的热能 作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料 对人体的各种功能、生命过程起调节和控制作用 一、蛋白质 第一章 第一节 人体所必需的营养素 1.蛋白质的组成 (1)化学组成 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大，结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要 必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。 (2)蛋白质的营养分类 根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为 完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类 半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适，如小麦和大麦 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮 1 第一章 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织