第五章 食品卫生学基础知识（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生 1 目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理 目 录 1 第五章 食品卫生学基础知识 第一节 微生物的有关知识 第二节 食品的腐败变质 第三节 食物污染 第五章 1 学习目标 了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素 了解食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害 掌握预防食品腐败编制和预防食品污染的措施 第五章 1 第五章 新课引入 什么食物都可以放入冰箱吗？ 1 3/5/2024 5 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 微生物的有关知识 一、微生物的概念 第五章 微生物是对那些形体微小、结构简单的低等生物体的统称 自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系 1 3/5/2024 6 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 微生物的有关知识 二、微生物的分类 第五章 1 3/5/2024 7 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 微生物 非细胞型微生物 病毒和噬菌体，没有典型的细胞结构 原核细胞型微生物 有原始核质, 无核膜与核仁, 细胞器不完善 真核细胞性微生物 包括真菌和原生生物，细胞结构完整 第一节 微生物的有关知识 三、微生物在自然界中的分布 第五章 1 3/5/2024 8 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 微生物 土壤中 水中 大气中 第一节 微生物的有关知识 四、与人体关系密切的常见微生物 1.人体的正常菌群 第五章 在人的体表及与外界相通的腔道中有一层微生物附着, 在正常情况下对人体无害，有些还是有益的或不可缺少的, 这类微生物称之为人体的正常菌群 ‹#› 3/5/2024 9 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 微生物的有关知识 四、与人体关系密切的常见微生物 第五章 2.食品细菌 包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌. 这些细菌是评价食品卫生质量的重要指标, 1 3/5/2024 10 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 微生物的有关知识 五、影响微生物生长繁殖的因素 1.温度 第五章 微生物的生长繁殖跟环境温度有密切关系, 不同微生物有不同的温度适应范围. ‹#› 3/5/2024 11 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 微生物的有关知识 五、影响微生物生长繁殖的因素 第五章 2.水分 水分是微生物生长繁殖的必要条件。细菌生长发育所需要的食品含水量约为20％~30％ 3.辐射 辐射对微生物有很强的杀伤作用 4.氧气 分为好气性微生物、兼性嫌气性微生物和嫌气性微生物3大类 5.化学物质 酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等 1 3/5/2024 12 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 食品的腐败变质 一、食品腐败变质的概念 第五章 食品腐败变质是指由于内外因素的影响, 使食品原有色、香、味、形和营养价值发生了从量变到质变的变化, 导致食品质量降低, 甚至完全不能食用的现象. ‹#› 3/5/2024 13 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 食品的腐败变质 第五章 二、食品腐败变质的原因 1 3/5/2024 14 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 腐败变质的原因 微生物的作用 酶的作用 化学物质的作用 环境因素的作用 第二节 食品的腐败变质 三、常见的食品腐败变质现象 腐败、红斑、霉变、黑斑、酸败、发酸、变色、油臭、发光、败坏、黏液化、腐烂、被膜、发酵、 四、预防食品腐败变质的措施 第五章 1 3/5/2024 15 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 措施 低温法 高温法 干燥法 高渗法 盐腌 糖渍 其他方法 超声波 植物杀菌素 第三节 食品污染 一、食品污染的概念与分类 第五章 1.食品污染的概念 食品污染是指食品中混入了外来的危害人体健康的病源生物、化学物质或放射性物质的现象。 2.食品污染的分类 1 3/5/2024 16 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第