第三章　 平衡膳食与营养食谱设计（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生 1 目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理 目 录 1 第三章 平衡膳食与营养食谱设计 第一节 平衡膳食 第二节 营养食谱设计 第三节 特殊人群的营养与膳食 第四节 营养干预 第三章 1 3/5/2024 3 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 学习目标 了解平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食 掌握膳食指南及平衡膳食宝塔的内容 掌握营养食谱的设计、膳食营养的核算方法及营养干预的措施 第三章 1 第三章 新课引入 他们的饮食有什么相同和不同之处？ 1 3/5/2024 5 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 平衡膳食 一、平衡膳食的概念及意义 第三章 概念：根据人体的营养需要, 通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食, 为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素, 保持人体新陈代谢的供需平衡。 合理营养是为了能够满足人体生长发育和各种生理需要, 以及劳动强度和生活环境的需要, 在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系, 平衡膳食所提供的能量和全部营养素的数量。 1 3/5/2024 6 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 平衡膳食 二、 膳食指南及平衡膳食宝塔 第三章 1.膳食指南 根据营养学原则, 结合国情制定的, 是教育国民采用平衡膳食合理摄取营养素, 提高健康水平的一种指导性建议。 «中国居民膳食指南» «特定人群膳食指南» 2.平衡膳食宝塔 平衡膳食的原则转化为各类食物的重量, 向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量。 1 3/5/2024 7 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 平衡膳食 三、我国的膳食结构 第三章 1.我国膳食结构的特点 优点 荤素搭配,、讲究杂食，脂肪的摄入量低， 膳食纤维含量丰富 缺点 动物性食物和豆类食物比例较低， 饮食习惯问题，食物消费的不平衡 2.我国居民膳食结构的改进 发扬我国居民膳食结构的长处 调整动物性食物结构 开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品 开发野生动植物食品 变废弃原料为新食品资 我国居民的饮食模式是否科学？为什么？ 1 3/5/2024 8 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 营养食谱设计 一、食谱编制的概念与目的 第三章 食谱编制是指为了满足合理营养的需要, 对膳食进行计划调配的方法 食谱是指将一日或一周膳食中的各餐主、 副食品的名称、 数量、 烹调方法等内容 通过编制食谱可明显地反映出膳食质量的好坏及食物的配制是否符合平衡膳食的原则. 二、 营养食谱设计的原则 1 3/5/2024 9 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 满足进餐者对能量、 营养素的全面需要， 保证营养平衡 满足人体对能量、 营养素的全面需要 各营养素之间的比例要适宜 食物搭配要合理 膳食制度要合理 考虑不同季节与养生食法的关系 春季宜食清淡食品; 夏季宜食甘凉食品; 秋季燥热, 宜食生津食品; 冬季寒冷, 宜食温热食品 照顾饮食习惯， 注意饭菜口味 做到色、 香、 味、 形俱佳 符合卫生要求 避免由于卫生不合格而降低食物的营养价值和 食用价值 兼顾经济因素 既要营养合理, 又要让进餐者经济上可以承受 第二节 营养食谱设计 三、营养食谱设计的方法 第三章 1 3/5/2024 10 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 确定用餐对象全日能量供给 可参照膳食营养素参考摄入量 (D R I ) 中能量的推荐摄入量 (R N I ) 计算宏量营养素全日应提供的能量 一般蛋白质占10%~15%, 脂肪占20%~30%, 碳水化合物55%~65% 计算三种产能营养素每日需要量 计算三种产能营养素每餐需要量 早餐30%、 中餐40%、晚餐30% 主、 副食品种和数量的确定 主食的数量主要根据碳水化合物的含量确定，副食品种和数量据蛋白质质量来确定 四、 食谱实例 小学生一日食谱 第三章 早餐: 豆沙包 (面粉80g、 红小豆50g、 白糖10g