第七章 食源性疾病（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生 1 目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理 目 录 1 第七章 食源性疾病 第一节 食物中毒 第二节 传染病与寄生虫病 第三节 食物过敏 第七章 1 3/5/2024 3 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 学习目标 了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施 了解饮食有关的传染病和寄生虫病，增强食品安全意识 了解食物过敏产生的原因、过敏源、典型病症，掌握食物过敏的预防措施 第七章 1 3/5/2024 4 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第七章 新课引入 你有注意过食品包装袋上的致敏原信息吗？ 1 3/5/2024 5 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 食物中毒 一、食物中毒的概念 第七章 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性或亚急性疾病。 所谓 “有毒食物” 是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品 1 3/5/2024 6 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 食物中毒 二、 食物中毒的原因 第七章 ‹#› 3/5/2024 7 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 食物中毒 加工、 运输、 储存和销售过程中受病原微生物的污染 食品受病原微生物污染后, 产生大量毒素 滥用食品添加剂或使用非食品原料 食物本身含有有毒物质 误食某些外形相似而实际有毒的食物 第一节 食物中毒 第七章 三、 食物中毒的特点 1 3/5/2024 8 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 食物中毒特点 潜伏期短 食物相同 症状相似 无传染性 季节明显 第一节 食物中毒 四、 食物中毒的分类及预防 第七章 种类 引起食品 预防 细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 多由肉类、 鱼类、 蛋类、 乳类等动物性食品引起 严禁食用病死家畜、 禽肉，严格执行食品分开存放制度，不烹调的肉类食物, 应立即低温储存，熟肉制品应在10℃ 以下低温或通风良好处存放，合理掌握火候， 禁止活家畜、 家禽进入厨房和切配间，注意厨房环境卫生，注意个人卫生 葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉类、 水产类、 乳类、 剩米饭、 糯米凉糕、 凉粉和米酒等 对特定疾病的患者, 应暂时调换工作，在较低温度 (5℃ 以下) 储存或冷藏，将剩饭菜松散开, 放在阴凉通风处, 避免污染 副溶血性弧菌食物中毒 以海产鱼类和贝蛤类较为多见 用淡水充分冲洗干净，以低温冷藏保鲜，蒸熟、 煮透，加些食用醋 致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒 动物性食品, 如肉类、 水产品等 防止熟食品被带菌物污染，专门的凉菜间，专门的厨师， 更衣、 洗手后才能进凉菜间，直接上席 肉毒杆菌食物中毒 自制豆酱、 臭豆腐、 面酱、 豆豉等 尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，避免购买有破损的和胖听的罐头，注意存放条件, 食用前要充分蒸煮消毒 1 3/5/2024 9 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 食物中毒 四、 食物中毒的分类及预防 第七章 种类 引起食品 预防 有毒动植物食物中毒 河豚中毒 河豚 宣传普及河豚中毒的有关知识，禁止出售和食用鲜河豚，饮食店不得加工制作河豚 鱼类组胺中毒 含组胺高的鱼类, 主要是海产鱼中的青皮红肉鱼 做好水产品卫生管理和保鲜工作，减少组胺的含量，少食或不食 肉毒鱼类中毒 肌肉或内脏含有 “雪卡” 毒素的鱼类 饮食业不能选用和加工这些鱼类 血毒鱼类中毒 鳝和鳗鲡 只要鱼做熟后再食用就不会出现中毒现象 胆毒鱼类中毒 鲤科鱼类 将鱼胆去除 毒蕈中毒 约有100种蕈类含有毒素 相关知识的宣传，不要乱采乱食，及时送检验，掌握急救方法 含氰甙类植物中毒 生吃木薯、 果仁 不要生吃各种苦味果仁，用清水充分浸泡，不吃生木薯 四季豆中毒 四季豆 开水中烫泡数分钟，烧熟煮透 发芽马铃薯中毒 发芽马铃薯 发芽、 变软、 皮变色严重的马铃薯不要食用，储藏，削皮，熟透 鲜黄花菜中毒 鲜黄花菜 先用开水焯，先用水浸泡，蒸煮后晾干 1 3/5/2024 10 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级