第六章 各类烹饪原料的卫生（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生 1 目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理 目 录 1 第六章 各类烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 第二节 动物性烹饪原料的卫生 第三节 加工性烹饪原料的卫生 第六章 1 学习目标 了解加工性烹饪原料的卫生要求 掌握各类烹饪原料的加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施 掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工 第六章 1 3/5/2024 4 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第六章 新课引入 如何判定这些食材是否新鲜呢？ 1 3/5/2024 5 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 植物性烹饪原料的卫生 一、 粮豆类原料的卫生 第六章 1 3/5/2024 6 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 粮豆类原料的卫生问题 微生物污染 化学性有毒物质污染 仓储害虫污染 异物夹杂污染 粮豆类原料的卫生质量标准 颗粒完整、 色泽纯正、 表面光滑、 大小均匀 无霉变、 无异味、 无虫蛀、 无杂质 水分含量低于14％ 粮豆类原料的储藏卫生 水分：粮谷类为12％~14％, 豆类为10％~13％ 仓库管理：温度和湿度，验收、登记制度，消毒和清洁 第一节 植物性烹饪原料的卫生 二、 蔬菜、 水果的卫生 第六章 ‹#› 3/5/2024 7 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 蔬菜、 水果的卫生问题 腐败变质 肠道致病菌和寄生虫卵的污染 农药污染 蔬菜、 水果的卫生质量标准 蔬菜：鲜嫩、 无黄叶、 无伤痕、 无病虫害、 无烂斑 水果：色泽光亮、肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香 第一节 植物性烹饪原料的卫生 二、 蔬菜、 水果的卫生 第六章 蔬菜、 水果的储藏卫生 1 3/5/2024 8 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 动物性烹饪原料的卫生 一、肉类及其制品的卫生 第六章 1.肉类及其制品的卫生问题 常见人畜共患传染病：炭疽，鼻疽，口蹄疫，猪瘟、 猪丹毒和猪出血性败血症，结核病，布氏杆菌病 常见寄生虫病：囊虫病，旋毛虫病 ‹#› 3/5/2024 9 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 动物性烹饪原料的卫生 一、肉类及其制品的卫生 第六章 2.肉类原料的质量卫生要求 鲜肉：色泽，黏度、弹性、气味、肉汤 冻肉：有光泽、 色泽均匀、脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有弹性，肌肉表面微湿润，不黏手，无异味 鲜禽肉：眼球，色泽，黏度、弹性、气味、肉汤 冻禽肉：解冻前，解冻后 肉制品：应限制硝酸盐或亚硝酸盐用量 1 3/5/2024 10 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 动物性烹饪原料的卫生 二、 奶类及其制品的卫生 第六章 1.奶类的卫生问题 主要是微生物