第二章 各类烹饪原料的营养价值（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生 1 目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理 目 录 1 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值概述 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 第三节 动物性烹饪原料的营养价值 第四节 加工性烹饪原料的营养价值 第二章 1 学习目标 了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳 能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养的损失 第二章 1 第二章 新课引入 如何根据营养价值来选择食物呢？ 1 3/5/2024 5 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 烹饪原料营养价值概述 一、烹饪原料的营养价值 1.烹饪原料的分类：植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、加工性烹饪原料 2.烹饪原料的营养价值：指烹饪原料中所含营养素的种类、 数量、 质量及被人体利用的程度 3.影响烹饪原料营养价值的因素： (１) 食物本身存在着一些抗营养因素 (２) 储存、 加工和烹调方法 (３) 食物原料的产地、 种植条件、 肥料使用、 收获时间等因素 4.烹饪原料中的非营养物质 有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病；有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进人体食欲和消化吸收的物质；有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病.。 第二章 1 二、 烹饪原料营养价值的评定 1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化 第二章 三、评定烹饪原料营养价值的意义 1 最大限度地利用现有食物资源, 开发利用新的食物资源 在烹饪过程中对食物进行质量控制, 提高食物的营养价值 趋利避害, 有的放矢, 充分发挥非营养物质的潜能 指导科学配膳, 使烹饪原料的选择与搭配更加合理 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 一、 谷类的营养价值 第二章 1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽 2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙 1 3/5/2024 8 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 二、 豆类的营养价值 第二章 蛋白质 脂类 糖类 维生素 无机盐 大豆类中蛋白质含量约为35％~40％，其他豆类约为20％，是我国居民膳食中蛋白质的重要来源 大豆类中脂类的含量为18％~20％，其他豆类低于2％。大豆油是营养价值很高的一种食用油 大豆类中糖类的含量约为25％, 其他豆类约为50％~60％，只有大约一半可被人体消化吸收 丰富的B族维生素和维生素 E, 另外还含有少量的胡萝卜素 钙、磷、铁含量都较多 1 3/5/2024 9 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 三、 薯类的营养价值 第二章 1 3/5/2024 10 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 马铃薯 含有大量的维生素 C、 B族维生素、 钾、 铁、 钙、 磷、 镁等，含完全蛋白质，有丰富的膳食纤维 甘薯 含有糖类、 蛋白质、 无机盐外, 还富含胡萝卜素、 维生素 C，供给大量的黏液物 木薯 富含淀粉，还含有蛋白质、 脂肪、 维生素 A、 B族维生素等，鲜薯的肉质部分须经水泡、 干燥等去毒加工处理后才可食用 魔芋 含有多种维生素和钾、 磷、 硒等矿物质元素，低热量、 低脂肪和高纤维素，必须煎煮３h以上才可食用，每次食量不宜过多 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 四、蔬菜和水果的营养价值 第二章 维生素 无机盐 (１) 维生素 C 深绿色的新鲜蔬菜、根茎类和