第八章 饮食卫生管理（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生 1 目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章　 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章　 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章　 饮食卫生管理 目 录 1 第八章 饮食卫生管理 第一节 食品卫生法规相关知识 第二节 饮食业的卫生制度 第三节 饮食业的卫生要求 第八章 1 3/5/2024 3 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 学习目标 了解食品卫生法规的发展概况 理解食品卫生法规的重要意义 掌握饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求 第八章 1 3/5/2024 4 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第八章 新课引入 近年来都出现了那些饮食卫生问题呢？ 1 3/5/2024 5 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 食品卫生法规相关知识 一、我国食品卫生法和食品安全法的发展概况 1995年我国政府颁布了《中华人民共和国食品卫生法》 2009年2月全国人大常委会通过了《中华人民共和国食品安全法》 第八章 ‹#› 3/5/2024 6 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 食品卫生法规相关知识 第八章 二、 食品安全法的特点 1.食品安全立法原则与国际接轨 2.食品安全法律法规制度彰显科学性 3.强化食品生产经营者主体义务 4.强化食品安全各利益相关方责任 5.创新监管方式方法 6.完善食品安全社会共治 1 3/5/2024 7 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 食品卫生法规相关知识 三、 食品安全法监督管理的范围 第八章 食品生产和加工， 食品销售和餐饮服务 食品添加剂的生产经营 用于食品的包装材料、 容器、 洗涤剂、 消毒剂和用于食品生产经营的工具、 设备的生产经营 食品生产经营者使用食品添加剂、 食品相关产品 食品的储存和运输 对食品、 食品添加剂、 食品相关产品的安全管理 ‹#› 3/5/2024 8 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第一节 食品卫生法规相关知识 第八章 四、 食品卫生监督管理的内容 1 3/5/2024 9 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 食品安全法 道德规范 宣传、 评比和教育等各种形式 法制管理 规定有关食品供求双方当事人在法律上的权利及其义务, 并且对违反者追究法律责任 第二节 饮食业的卫生制度 第八章 1 3/5/2024 10 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 食品卫生“ 五四” 制 由原料到成品实行“四不制度” 成品（食物）存放实行“四隔离” 用（食）具实行“四过关” 环境卫生采取“四定” 办法 个人卫生做到“四勤” 健康检查制度 食品生产经营人员健康检查 健康合格证明 “五病” 开放性、 感染性伤口 饮具消毒制度 餐具、 茶具、 熟食容器 专职人员 一洗、 二刷、 三冲、 四消毒 煮沸、蒸汽、药物 防止再次污染 垃圾 卫生知识培训制度 经卫生知识培训合格后方 可上岗 每２年进行卫生知识复习一次 掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能 食品卫生检查制度 场所、设施、完善的卫生制度 分类、 分架、 隔离和离墙存放 加工前认真检查 熟制品、 半成品和各种新鲜原料应该分开存放 餐饮器具或容器应保持清 个人卫生 食品添加剂 第三节 饮食业的卫生要求 一、个人卫生要求 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度. 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员, 不得从事接触直接入口食品的工作 第八章 ‹#› 3/5/2024 11 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第三节 饮食业的卫生要求 第八章 二、 餐饮具卫生要求 重金属 (如铅) 应符合国家卫生标准，洗涤和消毒需实行 “四过关”,即一洗、 二刷、 三冲、 四消毒 1 3/5/2024 12 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第三节 饮食业的卫生要求 三、 环境卫生要求 第八章 1 3/5/2024 13 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 厨房卫生要求 厨房建筑布局要求 厨房平面布局的卫生要求 厨房设施卫生要求 通风排烟设施 下水道及排污设施 厨房设备设施 其他卫生设备 餐厅卫生要求 餐厅日常卫生 餐厅进食环境卫生 餐饮