8.2现代食品安全控制体系（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目二 现代食品安全控制体系 某市卫生监督部门，在市区选择20家大中型中式餐饮单位为研究对象，以预防食物中毒为原则,分析近年来国内及当地食物中毒流行病学资料。 确定原料采购验收、冷藏冷冻、烹调、食用具洗消、冷荤制作、从业人员健康管理等6个环节为一般中餐业易对人体健康带来显著危害的控制点（关键控制点，CCP）。 制定实施 “HACCP（危害分析与关键控制点）计划”。 【案例】“HACCP的应用” Part 08 经对“HACCP计划”实施前后1年内其CCP符合情况进行抽查对比，其验证结果表示： Part 08 在20家单位中实施“HACCP计划”后,其关键控制点合格率显著高于实施前。 一年来, 20家单位未发生一起食物中毒事故,冷荤菜、餐具抽检合格率显著提高。 问题：实施良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）有什么好处？ 企业如何实施HACCP计划？ Part 08 一、良好生产规范（GMP） （一）GMP概述 食品良好生产规范(GMP)，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是品质保证管理体系 。 Part 08 （一）GMP概述 GMP要求食品生产企业应具备： （1）良好的生产设备； （2）合理的生产过程； （3）完善的质量管理和检测系统。 Part 08 （二）GMP内容简介（与一般食品标准的区别） 1.在性质上的区别 GMP是对食品企业的生产条件、操作过程和管理行为提出的规范性要求，而一般的食品标准则是对食品企业生产出的终端产品所提出的量化指标要求。 Part 08 ２.侧重点不同 GMP的内容体现在原料到产品的整个食品生产过程中，而食品标准则是侧重于对终端产品的判定和评价等。 Part 08 GMP的硬件和软件要求： 1.厂区环境 2.厂房与设施 3.设备与工具 4.人员素质与教育 5.质量管理 6.成品储存与运输 7.食品安全管理 Part 08 二、卫生标准操作程序（SSOP） SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures)的简称。 是保证达到GMP所规定要求，确保加工中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的。 用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 （一）SSOP含义 Part 08 （二）SSOP的主要内容 （1）与食品接触的水（冰）的安全。 （2）与食品接触表面（如设备、工作服）的清洁度。 （3）防止发生交叉污染。 （4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。 （5）防止食品被污染物污染。 （6）有毒化学物质的标记、储存和使用。 （7）雇员的健康与卫生控制。 （8）虫害的防治。 Part 08 三、GMP、SSOP与HACCP之间的关系 GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害。 HACCP则是在此基础上重点控制食品安全方面的显著性危害，即使企业能集中精力严格有效控制对消费者带来不可接受的伤害。 GMP、SSOP是有效地建立和实施HACCP计划的前提条件。 Part 08 …… …… HACCP 基于GMP/SSOP建立，具有七项原则的质量管理体系 SSOP 企业根据GMP要求和企业的具体情况，自己编写。没有统一的文本格式，关键在于使用和遵守。 GMP的执行。 GMP 政府制定的、强制实施的法规，指导SSOP的开展如：食品企业通用卫生规范【GB 14881—1994】 Part 08 四、危害分析与关键控制点（HACCP） （一）HACCP的含义 产生原因：20世纪70年代初，美国Pillsbury Company(菲尔斯伍利公司)为满足美国航天局生产一种100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和实施了HACCP(hazard analysis and critical contro1 points)。其被认为是最经济、最有效的食品安全控制系统和质量管理体系。 Part 08 1959年，美国宇航员阿姆斯特朗在月球上迈出的一小步，代表了人类发展史上的一个飞跃，不仅促进了航空航天技术的发展，而且也孕育了人类食品安全控制体系——HACCP的起源与发展。 Part 08 HACCP 为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析； 确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。 HACCP体系的关键： #事前预测食品安全潜在的问题； #不是发