8.1餐饮业食品安全管理（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 餐饮业食品安全管理 2012年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发食物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。 【案例】“卫生部2012年食物中毒的通报” Part 08 食物中毒原因分析： （1）2012年微生物性食物中毒事件报告中毒人数最多，主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的食物中毒。 Part 08 （2）有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。 （3）化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。   Part 08 为何食物中毒事件每年都有如此多的案例发生？ 在餐饮制作的各个环节我们应该如何去管理？在餐饮行业我们国家有哪些相应的管理、操作规范？ 问 题： Part 08 1．加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮业加工操作卫生要求 一、餐饮安全管理 01 预防食物中毒原则 02 加工操作规程应包括 03 加工操作规程应具体规定 Part 08 （1）预防食物中毒原则 1）预防常见生物性食物中毒的措施： 避免污染 控制温度 控制时间 清洗和消毒 Part 08 2）预防常见化学性食物中毒的措施： ③四季豆 ②豆浆 ①农药 Part 08 （一）餐饮业加工操作卫生要求 （2）加工操作规程应包括： 食品采购、运输和贮存； 粗加工、切配、烹调、凉菜配制； 现榨果蔬汁及水果拼盘制作； 点心加工、裱花操作； 烧烤加工、生食海产品加工； 备餐及供餐、食品再加热； 工具、容器、餐饮具清洗、消毒； 保洁； 食品配送等。 Part 08 （3）加工操作规程应具体规定： 标准的加工操作程序； 加工操作过程关键项目控制标准； 设备操作与维护标准； 明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 Part 08 （4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作。 Part 08 2．原料采购卫生要求 不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品。 出入库时应登记 采购时应索取发票等购货凭据 Part 08 3.食品运输卫生要求 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 Part 08 4．贮存卫生要求 （1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，不得存放有毒、有害物品。 （2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。 Part 08 5．粗加工及切配卫生要求 丢弃有腐败迹象的食物 Part 08 6.烹调加工卫生要求 加工中心温度＞70℃ 生熟食物要分开存放 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应 Part 08 7．凉菜配制卫生要求 无人操作时紫外消毒30分钟以上 专人操作，工作服衣帽整洁，更衣后才能进入 Part 08 8.现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 现榨果汁操作时要戴手套口罩 现榨果汁和水果拼盘当餐食用 Part 08 9．点心加工卫生要求 含奶油和蛋的制品必须低温（＜10℃）或者高温（＞60％）存放 未用完的馅料需冷藏，在保质期使用 Part 08 10．裱花操作卫生要求 植脂奶油裱花蛋糕储藏温3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 Part 08 11．烧烤加工卫生要求 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 烧烤时避免食品直接接触火焰 和食品中油脂滴落到火焰上。 Part 08 12．生食海产品加工卫生要求 加工戴手套、帽子 Part 08 （1）操作前应清洗、消毒手部。 （2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （3）操作时要避免食品受到污染。 （4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 13．备餐及供餐卫生要求 Part 08 14．食品再加热卫生要求 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 Part 08 （1）餐用具使用后应及时