第一章　营养学基础知识（课件）- 《饮食营养与卫生》同步教学（劳保版）

第一章 营养学基础知识 01 02 03 第一节　六大营养素 第二节　能量 第三节　食物的消化与吸收 第一节 六大营养素 学习目标 1. 掌握营养素的组成、分类及生理作用，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源及其在烹饪中的作用。 2. 熟悉人体能量的食物来源及需要量，掌握能量的计算方法。 3. 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物被人体消化吸收的过程。 六大营养素是指蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水。它们都是人体不可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理作用。营养素对人体的生理作用主要有三点： 一是作为能量物质，提供人体所需的能量。 二是作为人体生长发育、组织修补所需要的原料。 三是对人体各种功能、生命活动起调节和控制作用。 各类营养素在人体内的作用是不同的，它们互相联系，互相配合，任何一类营养素都是不可缺少的。 一、蛋白质 蛋白质是生命的重要物质基础。 1. 蛋白质的组成和分类 （1）蛋白质的组成 蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮高分子有机化合物，它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的 50% 以上。蛋白质的主要组成元素有碳、氢、氧、氮 4种，见表。 蛋白质的主要组成元素 此外，有的蛋白质还包括硫、磷、铁、镁、碘等微量元素。 蛋白质与碳水化合物、脂类的相同之处是都含有碳、氢、氧 3 种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，所以氮是蛋白质组成的特征，碳水化合物和脂类都不能代替蛋白质。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。氨基酸是一种非常特殊的化合物，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 必需氨基酸是指在人体内不能合成或合成速度远不能满足人体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定数量，否则就不能维持人体氮平衡的氨基酸。 （2）蛋白质的分类 由于各种食物中蛋白质的氨基酸组成（种类、数量、比例）不同，其营养价值也各不相同。根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 3 类。 完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，它所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例也适当，近似于人体蛋白质。用完全蛋白质作为膳食中蛋白质的唯一来源，不仅能保证人体的日常需要，还能促进儿童的生长发育。多数动物性食物的蛋白质都属于完全蛋白质。 半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适，有的过多，有的过少，不能完全满足人体的需要。将半完全蛋白质作为膳食中唯一的蛋白质来源，只能维持生命，不能满足儿童生长发育的需要。 不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适。将不完全蛋白质作为膳食中唯一的蛋白质来源，既不能促进儿童生长发育，也不能维持生命。 2. 蛋白质的生理作用 （1）构成和修复人体组织 （2）调节人体生化反应 （3）运输物质 （4）参与免疫反应 （5）提供能量 3. 食物中蛋白质的营养价值 食物中蛋白质最重要的作用是提供人体合成蛋白质所需要的氨基酸。 （1）食物中蛋白质的含量 食物中蛋白质的含量是评定食物中蛋白质营养价值的基础。只有将蛋白质含量比较高的食物作为人体所需蛋白质的来源才有意义。一般情况下，动物性食物的蛋白质含量高于植物性食物，植物性食物中大豆的蛋白质含量相对较高。 （2）蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。 常见食物中蛋白质的消化率 % 蛋白质的消化率越高，其被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。 但许多因素可以影响食物中蛋白质的消化率，特别是食物中若存在膳食纤维（指碳水化合物中不能被人体消化吸收的部分），则其蛋白质的消化率会降低。所以，植物性食物中蛋白质的消化率一般都低于动物性食物中蛋白质的消化率。 在烹饪加工过程中，去除植物性食物中的部分膳食纤维后，食物中蛋白质的消化率就会明显提高。 （3）提高食物中蛋白质营养价值的措施 我国居民传统膳食的蛋白质来源中，植物性蛋白质占有较大的比重。为改善我国居民膳食营养状况，除增加一定比例的动物性蛋白质外，还要利用蛋白质的互补作用提高植物性食物中蛋白质的营养价值。 蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用时，其所含必需氨基酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，使蛋白质中必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。 蛋白质的互补作用 4. 蛋白质的食物来源与推荐摄入量 （1）蛋白质的食物来源 蛋白质的食物来源分为两类。一类是动物性食物，如畜肉、禽肉、鱼虾肉、乳类、蛋类等。这类食物中蛋白质的含量比较高，一般可达到 15% 以上，而且质量也好，属于完全蛋白质。另一类是植物性食物，如豆类、谷类和坚果类。大豆中的蛋白质含量高，质量也好，但由于其膳食纤维含量也高，所以加工成豆制品后营养价值会提升。 （2）蛋白质的推荐摄