第五章　食品卫生学基础知识（课件）- 《饮食营养与卫生》同步教学（劳保版）

第五章 食品卫生学基础知识 01 02 03 第一节　微生物的有关知识 第二节　食品的腐败变质 第三节　食品污染 第一节 微生物的有关知识 学习目标 1. 了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素。 2. 了解食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害。 3. 掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的方法。 微生物与人们的日常生活息息相关。例如，夏季多雨，柜子里的衣服很容易生霉斑；人误喝脏水容易患肠胃病和各种传染病；夏季鲜牛奶存放时间过长，容易变酸、凝固；天热时，食品容易腐败、发馊、发霉、发臭；人们常利用酵母发酵做馒头、面包等，用粮食酿酒、酿醋、酿造酱油。这些都是由微生物的生命活动引起的。 一、微生物的概念 微生物是对那些形体微小、结构简单的低等生物体的统称。 微生物形体微小，人们用肉眼根本看不见，只能借助显微镜才能观察到。微生物的种类繁多，到目前为止已经发现的微生物达 10 万种以上，与人类广泛接触的土壤、空气、水、动物、植物以及放置在空气中的各种食品中均有各种微生物。可以说，微生物在自然界中几乎无处不在。自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系，与食品质量有关的常见微生物如图所示。 与食品质量有关的常见微生物 二、微生物的分类 微生物的分类方法较多，从细胞结构的角度，可将其分为以下三类： 1. 非细胞型微生物 非细胞型微生物主要有病毒和噬菌体。这类微生物没有典型的细胞结构，不具备代谢必需的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。 2. 原核细胞型微生物 原核细胞型微生物主要包括细菌、放线菌、衣原体、蓝细菌、螺旋体、立克次氏体等。这类微生物仅有原始核质，无核膜与核仁，细胞器不完善，以无性的二分裂法繁殖为主。这类微生物在自然界存在较多。 3. 真核细胞型微生物 真核细胞型微生物主要包括真菌和原生生物。这类微生物的细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞质内细胞器完善，以无性繁殖和有性繁殖为主。 三、微生物在自然界中的分布 1. 土壤中的微生物 土壤中含有一定量的无机盐、各种有机物、水分以及二氧化碳、氧气、氮气等气体，比较适合微生物生长。典型的菜园土壤成分如图所示。土壤中微生物数量多、种类繁多且多变化，同时还含有一部分动植物的病原体。 典型的菜园土壤成分 2. 水中的微生物 水中具有使有机物、可溶性无机盐及其他微生物生长繁殖的条件，所以水成为微生物栖息的又一天然场所。 3. 大气中的微生物 大气中的微生物随着气候、气象、季节的不同有着很大变化。 四、与人体关系密切的常见微生物 1. 人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中附着有一层微生物，在正常情况下它们对人体无害，有些还是有益的或不可缺少的，这类微生物被称为人体的正常菌群。 人体是一个开放性的生态环境，经常受到外界微生物的干扰。 正常菌群具有增强人体非特异性免疫力、合成 B 族维生素和 K 族维生素等有益作用。 2. 食品细菌 食品细菌是指那些在食品中常见的细菌。 食品细菌包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌。这些细菌是评定食品卫生质量的重要指标，而且这些细菌往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光及相对致病性有关。 五、影响微生物生长繁殖的因素 影响微生物生长繁殖的因素有很多，微生物的生长繁殖受环境中诸多因素综合作用的影响。对微生物生长繁殖产生影响的物理和化学因素主要有温度、水、辐射、氧气、化学物质等。在实际工作中，控制环境因素将有助于抑制微生物的生长繁殖。 1. 温度 微生物的生长繁殖与环境温度有密切关系，不同微生物有不同的温度适应范围。 2. 水 水是微生物生长繁殖的必要条件。任何微生物的细胞内都含有 75%～85% 的水，微生物体内营养物质的溶解、吸收和代谢产物的排出都必须在水溶液中进行。 3. 辐射 微生物的生长一般不需要辐射，辐射对微生物有很强的杀伤作用。 4. 氧气 根据微生物对氧气的要求不同，可以将其分为好氧微生物、兼性厌氧微生物和厌氧微生物 3 大类。 5. 化学物质 影响微生物生长繁殖的化学物质包括酸、碱以及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等。化学物质种类很多，对微生物的作用也不尽相同。 好氧微生物、兼性厌氧微生物和厌氧微生物 第二节 食品的腐败变质 日常生活中，人们经常见到食品放置一段时间后出现腐败变质的现象，如粮食发霉、水果蔬菜腐烂、肉蛋变臭、油脂酸败等。究其实质，都是由于蛋白质的分解、脂肪的氧化，以及维生素、无机盐的大量破坏，使食品的组成成分发生变化，从而使食品的营养价值降低乃至丧失。食品的腐败变质不但造成了食品的浪费，而且严重时会使人出现食物中毒，甚至容易导致癌症的发生。所以，烹饪工作者有必要掌握食品腐败变质的相关知识，以便采取有效的控制措施。 一、食品腐败变质的概念 食品腐败变质是指由于内外因素的影响，食品原有的色、香