第四章　合理烹饪（课件）- 《饮食营养与卫生》同步教学（劳保版）

第四章 合理烹饪 01 02 03 第一节　合理烹饪的概念与意义 第二节　营养素在烹饪中的变化 第三节　烹饪对营养素含量的影响 第一节 合理烹饪的概念与意义 学习目标 1. 了解合理烹饪的概念和意义。 2. 了解营养素在烹饪中的变化，理解烹饪方法对营养素含量的影响。 3. 掌握合理的烹饪加工措施。 如果在加工过程中不注意合理烹饪，食物的很多营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会下降。所以，只有在烹调食物时，把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾起来，才能更好地发挥食物的营养保健作用。 一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被人体消化吸收，更有效地发挥菜肴的营养价值。 任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分的含量、质量都会有一定程度的改变。各种原料的属性不同，营养素的性质不同，以及清洗、切配、烹饪等方法不同，导致这些改变的情况及程度也不尽相同。所以，为了充分满足人体对营养素的需要，应对烹饪原料进行合理的搭配，采用适宜的加工措施和烹饪方法，以满足菜点本身必备的属性要求，减少营养素的破坏和损失。 二、合理烹饪的意义 1. 杀灭有害生物 在烹饪过程中，通过对原料进行清洗和加热，可除去或杀死原料中的寄生虫虫卵和有害微生物，起到消毒作用，使食物对人体无害。 2. 除去或减少某些有害化学物质 随着科技的进步，人们合成了农药、激素并应用于农业和畜牧业。其中的某些植物生长调节剂、孕激素等，能导致人们患肥胖症。另外，一些植物含有的酶类、生物碱等亦可使人中毒。合理烹饪可以有效地减少这些有害化学物质在食物中的含量，降低其危害程度。 3. 最大限度地保存原料中的营养素 烹饪时，原料中的某些营养素会发生不同程度的破坏或损失。例如，一些不稳定的营养素会在加热时失去原有的生物活性，水溶性维生素和无机盐也会在洗切过程中因溶于水而遭受损失。所以，应了解造成营养素损失的原因，采取恰当措施进行合理烹饪，最大限度地保存原料中的营养素，为进食者提供尽可能多的营养。 4. 改善食物的感官性质，使之易于消化吸收 在烹饪过程中，食物所含的物质会发生一系列的物理、化学变化。由于食物的成分非常复杂，再加上烹饪方法的多样化，食物在烹饪时的变化过程是十分复杂的综合性理化变化过程。 加热烹调时，蛋白质发生凝固，植物纤维出现软化，细胞膜被破坏，水溶性物质浸出，芳香物质挥发，有色物质形成。加热还可以使某些营养素发生不同程度的水解，例如，蛋白质分解为肽和各种氨基酸，淀粉转化为糊精甚至分解为单糖。通过以上各种变化，以及加入调味品，可除去食物原有的腥异气味，增加令人愉快的色、香、味等，促使人体消化腺分泌更多的消化酶，有利于消化吸收，提高食物所含营养素的利用率。 第二节 营养素在烹饪中的变化 在烹饪过程中，烹饪原料的变化极为复杂，但大体可分为物理变化和化学变化两种。客观地讲，这两种变化的程度是不一样的，而究竟以何种变化为主，主要取决于原料本身所含物质、所采取的烹饪方法和烹饪温度的高低等。烹饪工作者只有很好地掌握了食物在烹饪中的各种变化规律，才能更好地进行合理烹饪，使菜点在合乎色、香、味、形要求的前提下，最大限度地保存其中的营养素。 一、蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质在烹饪过程中因加热、加水以及受酸或碱的影响，会发生变性和水解等一系列的变化。 1. 蛋白质的变性 蛋白质的变性是指蛋白质在受热、遇酸或遇碱等理化因素的影响下，其固有性质改变的现象。 此种变化降低了蛋白质的溶解度，有利于酶的分解作用，故变性后的蛋白质更有利于被人体消化吸收。 （1）热变性 蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。 （2）酸、碱变性 在常温下，蛋白质在一定的 pH 值范围内保持天然状态，一旦超出这一特定范围，蛋白质就会发生变性。 （3）盐变性 盐类也可引起蛋白质变性。因为盐类的金属离子可与蛋白质分子中的某些基团结合，形成复合物而沉淀，同时破坏蛋白质分子的立体结构，使蛋白质发生变性。 2. 蛋白质的水解 蛋白质凝固后，如果继续加热，部分蛋白质会逐渐水解，生成胨、肽类和少量氨基酸。例如，鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶有蛋白质水解的各种产物和一些能溶于水的含氮浸出物，如肌肽、肌酐和各种氨基酸等，所以汤汁浓稠、鲜美可口。 二、脂类在烹饪中的变化 1. 脂类的水解 脂类在水中加热时，主要发生水解反应，生成甘油和脂肪酸。 2. 酯化反应 在烹饪过程中加入料酒、醋等调味品，酒中的酒精就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。 3. 高温加热时脂类的变化 高温加热时，脂类中的必需脂肪酸以及脂溶性的维