第三章　平衡膳食与营养食谱设计（课件）- 《饮食营养与卫生》同步教学（劳保版）

第三章 平衡膳食与营养食谱设计 01 02 03 第一节　平衡膳食 第二节　营养食谱设计 第三节　特殊人群的营养需要与膳食要求 04 第四节　营养干预 第一节 平衡膳食 学习目标 1. 了解平衡膳食的概念、意义以及特殊人群的营养需要与膳食要求。 2. 掌握膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。 3. 掌握营养食谱设计的方法及营养干预的措施。 要维持人体正常的新陈代谢，保持身体健康，必须通过科学的膳食为人体提供各种符合要求的营养素。任何偏食、挑食的习惯，都会影响人体健康。 一、平衡膳食的概念及意义 平衡膳食又称合理膳食或健康膳食，是根据人体的营养需要，通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食，为人体提供足够数量的能量和恰当比例的各类营养素，保持人体新陈代谢的供需平衡。 平衡膳食是通过调节特定人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。 合理营养是为了满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度和生活环境的需要，在各种营养素间建立起生理上的平衡关系，平衡膳食所提供的能量和全部营养素的数量。 饮食的最终目的是达到合理营养，满足人体正常代谢的需要。 二、膳食指南及平衡膳食宝塔 1. 膳食指南 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是根据营养学原则，结合国情制定的，是指导人们采用平衡膳食合理摄取营养素，提高健康水平的一种指导性建议。 （1）食物多样，谷类为主 （2）吃动平衡，健康体重 （3）多吃蔬果、乳类、大豆 （4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 （5）少盐少油，控糖限酒 （6）杜绝浪费，兴新食尚 2. 平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是中国营养学会根据中国居民膳食结构的现状而设计的。 中国居民平衡膳食宝塔（2016） （1）第一层：谷薯类食物 谷薯类是膳食能量的主要来源（所含碳水化合物提供总能量的 50% ～ 65%），也是多种微量营养素和膳食纤维的良好来源。 （2）第二层：蔬菜、水果 蔬菜、水果是《中国居民膳食指南（2016）》中鼓励多摄入的两类食物，是膳食纤维、微量营养素和植物化学物的良好来源。 （3）第三层：鱼、禽、畜、蛋等动物性食物 鱼、禽、畜、蛋等动物性食物是《中国居民膳食指南（2016）》推荐适量食用的一类食物。 （4）第四层：乳类、大豆和坚果 乳类、豆类是鼓励多摄入的。乳类、大豆和坚果是蛋白质和钙的良好来源，营养素密度高。 （5）第五层：烹调油和盐 油、盐作为烹饪用料，是建议尽量少摄入的食物。 （6）运动和饮水 水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、身体活动、环境温度等因素的影响。 三、我国居民的膳食结构 1. 我国居民膳食结构的特点 我国居民目前的膳食结构以植物性食物为主，以动物性食物为辅。 （1）优点 一是以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，讲究杂食，各种营养素的比例对成人较为适宜。 二是脂肪的摄入量低，且脂肪中大多数是富含不饱和脂肪酸的植物油脂，降低了富裕病”的发生率。 三是膳食纤维含量丰富，降低了肠道疾病的发生率。 （2）缺点 一是动物性食物和豆类食物比例较低，少数无机盐和维生素（如钙、铁、核黄素、维生素 A 等）的供应量不足。虽然能量和蛋白质的供应量基本满足需要，但蛋白质的利用率不够理想。 二是一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒摄入过多等。 三是食物消费不平衡的问题突出，营养过剩与营养不良并存状况有加剧趋势。 2. 我国居民膳食结构的改进 谷类作为大众日常生活中的主食，是大多数人最重要的能量来源。谷类主要对我国居民膳食结构应考虑从以下几个方面加以改进： （1）发扬我国居民膳食结构的长处 （2）调整动物性食物结构 （3）开发具有特殊营养和生物功能的食品资源 （4）针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品 （5）开发野生动植物食品 （6）变废弃原料为新食品资源 第二节 营养食谱设计 在人的整个生命过程中，营养是维持生命的物质基础，它能提供细胞所需要的各类营养素，实现各组织器官的协调运作。营养不足和营养过剩是营养失衡的两大主要原因。所以，应注意科学合理地设计日常食谱。 一、食谱设计的概念与目的 食谱是指将一日或一周膳食中的各餐主、副食品的名称、数量、烹饪方法等内容列出的一种表格。它是将能实现合理营养的食物科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 食谱设计是指为了满足合理营养的需要，对膳食进行计划调配的方法。食谱可明显地反映出膳食质量的好坏及食物的配制是否符合平衡膳食的原则。食谱可指导采购人员合理采购烹饪原料并为成本核算提供依据；可指导烹饪工作者充分利用烹饪原料，有计划地配膳并采取合理的烹饪方法；可引导用餐者科学进餐，使其获得的能量和各类营养素都能适应身体健康的需要。食谱可按日或周进行编制。 二、营养