第七章　食源性疾病（课件）- 《饮食营养与卫生》同步教学（劳保版）

第七章 食源性疾病 01 02 03 第一节　食物中毒 第二节　传染病与寄生虫病 第三节　食物过敏 第一节 食物中毒 学习目标 1. 了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施。 2. 了解与饮食有关的传染病和寄生虫病，增强食品安全意识。 3. 了解食物过敏产生的原因、过敏原、典型病症，掌握食物过敏的预防措施。 在日常生活中，食物中毒现象时有发生。例如，误食变质食物易引起细菌性食物中毒，误食青皮红肉鱼易引起组胺中毒，误食发芽马铃薯易导致龙葵素中毒，发色剂使用过量会导致亚硝酸盐中毒。 一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了含有有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物食用后出现的急性或亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。 健康人经口吃入可食状态和正常数量的食物后如果发病，这种食物就叫有毒食物。食入非可食状态食物（如未成熟水果等）和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎，因食用不净食物而感染的传染病、寄生虫病，本身有肠胃疾病的患者或过敏体质者食用某些食物后发生的疾病，均不属于食物中毒的范畴。不论是一次性还是长期连续食入有毒食物，凡是以慢性毒害为主要特征的疾病都不属于食物中毒。 二、食物中毒的原因 引起食物中毒的原因有很多，主要有以下几类： 一是食品在加工、运输、储存和销售过程中受病原微生物的污染，产生大量的活菌，如沙门菌和变形杆菌等。 二是食品受病原微生物污染后，产生大量毒素（如葡萄球菌肠毒素和肉毒菌毒素等），使食品具有毒性。 三是在生产过程中滥用食品添加剂或使用非食品原料，或食品在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质（如农药）污染，达到中毒剂量。 四是食物本身含有有毒物质（如河豚体内的河鲀毒素、发芽马铃薯中的龙葵素等），由于加工或烹饪方法不当未被去除。 五是误食某些外形相似而实际有毒的食物，如毒蕈、毒鱼类等。 三、食物中毒的特点 虽然各类食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有以下几个特点： 1. 潜伏期短 食物中毒的潜伏期较短，一般为几分钟到几小时。多人同时食入有毒食物后，会在较短时间内同时或先后发病，发病状况比较剧烈。 2. 食物相同 病人在近期同一段时间内都食用过同样的食物，停止食用该食物后病症很快缓解或消除，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 3. 症状相似 所有发病者都有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 4. 无传染性 食物中毒病人对健康人不具有传染性，与健康人之间不直接传染。 5. 季节性明显 夏秋季多发生细菌性食物中毒和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒。 四、食物中毒的分类及预防 食物中毒按致病物质不同，一般可分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、霉菌及霉菌毒素食物中毒、化学性食物中毒四大类。 1. 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。 （1）沙门菌食物中毒 （2）葡萄球菌食物中毒 （3）副溶血性弧菌食物中毒 （4）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒 （5）肉毒梭菌食物中毒 2. 有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食入因加工或烹饪方法不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。 （1）河豚中毒 河豚中毒的预防措施如下： 1）宣传普及河豚中毒的有关知识。 2）禁止出售和食用鲜河豚。 3）普通饮食店不得加工制作河豚。 （2）鱼类组胺中毒 引起此类中毒的鱼大多是含组胺多的鱼类，主要是海水鱼中的青皮红肉鱼，常见的有鲐鱼、马鲛鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。 （3）肉毒鱼类中毒 肉毒鱼类的肌肉或内脏含有雪卡毒素。 （4）血毒鱼类中毒 血毒鱼类的血液中含有毒素。 （5）胆毒鱼类中毒 胆毒鱼类的鱼胆含有毒素。 （6）麻痹性贝类中毒 麻痹性贝类中毒者主要是由于食用了某些含有毒素的贝类。 （7）毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，属真菌类植物。 （8）含氰苷类植物中毒 含氰苷类植物中毒也很常见，多为生吃木薯、果仁引起。 预防含氰苷类植物中毒的措施如下： 1）不要生吃各种苦味果仁，尤其儿童应特别注意。 2）若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氰氢酸挥发掉。 3）不吃生木薯。若要食用，必须将木薯去皮，加水浸泡，再敞锅蒸煮后食用。 （9）四季豆中毒 四季豆又名菜豆、刀豆、芸豆等，是我国居民经常食用的一种蔬菜。 预防四季豆中毒的措施如下： 1）将四季豆在开水中烫泡数分钟，捞出后再进行烹制。 2）烹制时要烧熟煮透，将四季豆加热至原有生绿色消失，食用时无生味。 （10）发芽马铃薯中毒 发芽马铃薯中的有毒成分是龙葵素。 预防发芽马铃薯中毒的措施如下： 1）发芽、变软、皮变色严重的马铃薯不要食用。 2）储存时应存放在干燥、阴凉处，避免日光照射。 3）烹调前应削皮，并将芽和芽眼周围挖掉，再放