第六章　烹饪原料的卫生（课件）- 《饮食营养与卫生》同步教学（劳保版）

第六章 烹饪原料的卫生 01 02 03 第一节　植物性烹饪原料的卫生 第二节　动物性烹饪原料的卫生 第三节　加工性烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 学习目标 1. 了解加工性烹饪原料的卫生要求。 2. 掌握各类烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和应采取的预防措施。 3. 掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工。 植物性烹饪原料的卫生问题主要包括粮食、蔬菜、水果等原料的微生物污染、有毒物质污染、仓储害虫污染及腐败变质等问题。 一、粮食类原料的卫生 粮食类原料（包括谷类、豆类、薯类）是我国居民的主食，它不仅是人体能量的主要来源，也是蛋白质、脂肪、维生素及无机盐的重要来源。粮食类原料经加工、烹调后又可制成各种各样的食品供人们食用，所以解决其卫生问题有着重要的意义。 1. 粮食类原料的卫生问题 粮食类原料的卫生问题主要是微生物污染、化学性有毒物质污染、仓储害虫污染、异物夹杂污染等。 （1）微生物污染 污染粮食类原料的微生物主要是细菌和霉菌。 （2）化学性有毒物质污染 为除草、杀虫而喷洒的农药，对农作物以及周围环境的水、空气和土壤都有污染。 （3）仓储害虫污染 世界上已发现的仓储害虫有 300 多种，我国已发现 50 多种。这些害虫在温度 18 ～ 21 ℃、相对湿度 65% 以上时极易繁殖，常把粮食蚀空，并在粮食上排泄粪便和各种分泌物，使粮食霉烂变质，降低了粮食质量。 （4）异物夹杂污染 收割农作物时，常会混入一些有害的植物（如毒麦、麦仙翁等）的种子。 2. 粮食类原料的质量鉴定 合格粮食无霉变、异味、虫蛀、杂质，水分含量低于 14%，污染物限量和农药最大残留限量符合有关食品安全国家标准。 合格面粉和米粉应呈白色粉末状，不含杂质，无粗粒感，没有蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，均匀一致，气味和味道正常。面粉和米粉如有微生物、结块、酸味出现，表明其已经腐败，不能食用。 3. 粮食类原料的储存卫生 （1）对水分的要求 粮食类原料的水分含量与其加工储存有密切的关系。 （2）对仓库管理的要求 一是控制库内的温度和湿度，注意防潮、防鼠、防虫、防雀，库内不得存放有毒、有害物品。 二是建立严格的原粮进出库验收、登记制度。坚持先进先出和次品先出的原则。定期监测粮食温度和水分含量的变化，如果发现温度或含水量过高，可通风、摊晾、烘干、冷却等。 三是做好仓库的消毒和清洁工作。 二、蔬菜、水果的卫生 1. 蔬菜、水果的卫生问题 蔬菜、水果的卫生问题主要包括腐败变质、肠道致病菌和寄生虫虫卵的污染、农药的污染等。 （1）腐败变质 蔬菜、水果在储存过程中会继续发生呼吸作用，这将导致蔬菜、水果变色、腐烂。如果蔬菜、水果外层组织受到损伤，则更有利于微生物和昆虫的侵入而加速其腐败变质。 （2）肠道致病菌和寄生虫虫卵的污染 我国蔬菜以人畜粪便为主要肥料，所以肠道致病菌和寄生虫虫卵污染十分严重。 （3）农药污染 蔬菜、水果在生长过程中，使用的农药较多。部分农药残留在蔬菜、水果的表皮上。特别是化学性质比较稳定的有机氯，其检出率可达 95%。这些残留农药可引起急性食物中毒。 2. 蔬菜、水果的质量鉴定 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶较多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，须挑选后才能食用。劣质蔬菜严重霉烂，有腐臭气味，有毒或有严重虫伤和空心，不可食用。 3. 蔬菜、水果的储存卫生 蔬菜、水果的储存条件对其新鲜程度有很大的影响。如果储存温度过高，果蔬的呼吸作用旺盛，散热多，易产生大量的二氧化碳和水，会导致果蔬脱水、变黄甚至会使微生物繁殖加快，导致果蔬腐烂变质。当储存温度低于 0℃时，果蔬细胞间的液体结冰；当温度再次升高时，冰融化流失，使果蔬腐烂。所以，对果蔬来说，一般采用的是冷藏的储存方法。部分常见蔬菜、水果的储存条件见表。 部分常见蔬菜、水果的储存条件 第二节 动物性烹饪原料的卫生 动物性烹饪原料主要包括肉类及其制品、乳类及其制品、蛋类及其制品、水产品等，是日常生活中较常见的烹饪原料。由于动物性烹饪原料富含蛋白质和脂类，营养丰富，特别容易出现卫生问题，所以在选购及加工过程中尤其需要注意。 一、肉类及其制品的卫生 肉类食品包括畜类和禽类的肌肉、脂肪、内脏及其制品。它的消化率高，味道鲜美，是人体多种营养素的重要来源，可提供优质的蛋白质、无机盐和维生素。但家畜易患的传染病和寄生虫病，常通过肉类食品传染给人类，所以，屠宰和加工畜禽时必须做好卫生工作。 1. 肉类及其制品的卫生问题 肉类及其制品的卫生问题主要是受一些传染病病原体和寄生虫的污染。 常见人畜共患传染病及常见寄生虫病将在本书第七章讲解，在此不再展开。 2. 肉类原料的质量鉴定 （1）鲜畜肉 鲜畜肉是指活的畜类经屠宰加工后不进行冷冻处理而