第二章　烹饪原料的营养价值（课件）- 《饮食营养与卫生》同步教学（劳保版）

第二章 烹饪原料的营养价值 01 02 03 第一节　烹饪原料营养价值概述 第二节　植物性烹饪原料的营养价值 第三节　动物性烹饪原料的营养价值 04 第四节　加工性烹饪原料的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值概述 学习目标 1. 了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳。 2. 能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失。 烹饪原料种类繁多，在营养学上依其性质和来源不同可大致分为三类：一是植物性烹饪原料，如谷类、豆类、蔬菜、水果等；二是动物性烹饪原料，如畜肉、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋及其制品等；三是加工性烹饪原料，即以天然食物制取的原料，如酒、糖、油、酱油、醋等。烹饪工作者需要对烹饪原料的产地、品种、营养价值等进行系统的了解，才能物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 一、烹饪原料营养价值的含义及影响因素 1. 烹饪原料营养价值的含义 烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含营养素的种类、数量、质量及被人体利用的程度。 2. 影响烹饪原料营养价值的因素 很多因素都可以影响烹饪原料的营养价值。 首先，某些食物本身存在着一些抗营养因素。 其次，烹饪原料的营养价值还受储存、加工和烹饪方法等因素的影响。 再次，烹饪原料的产地、种植条件、肥料使用、收获时间等因素也会影响烹饪原料的营养价值。 3. 烹饪原料中的非营养物质 值得注意的是，烹饪原料除含有营养物质外，还含有一些非营养物质。 有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病。 有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进人的食欲和食物消化吸收的物质。 有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病。 二、烹饪原料营养价值的评定 人们主要从营养素的种类和含量以及营养素的质量两个方面评定烹饪原料的营养价值。 1. 营养素的种类和含量 烹饪原料中营养素的种类和含量是评定其营养价值的前提。 2. 营养素的质量 影响烹饪原料中营养素质量的因素有很多，大致有以下三个方面： （1）营养素的消化率 （2）营养素的利用率 （3）营养素在加工储存中的变化 三、评定烹饪原料营养价值的意义 一是全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量，便于最大限度地利用现有食物资源，并开发利用新的食物资源。 二是了解烹饪原料在收获、加工、储存过程中可能存在的影响其营养价值的因素，以便于在这些过程中对原料进行质量控制，提高原料的营养价值。 三是了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，以便趋利避害，有的放矢，充分发挥其潜能。 四是指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 植物性烹饪原料种类繁多，是烹饪原料中的重要组成部分，也是我国居民膳食结构的主体。常见的植物性烹饪原料主要有谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果及其他植物性干货原料等，它们主要为人体提供碳水化合物、维生素、无机盐以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。植物性烹饪原料特有的纤维素、果胶等，对维持肠道生理功能具有重要的作用。 一、谷类的营养价值 谷类即通常所说的粮食，其品种很多。我国居民膳食以大米和小麦为主，并配有少量的杂粮，如玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等，有的地区也把薯类作为代粮食品。 1. 谷粒的结构 谷粒的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构相似，一般可分为谷皮、胚乳、糊粉层、胚芽等几部分。谷粒的纵切面如图所示。 谷粒的纵切面示意图 （1）谷皮 谷皮为谷粒的外壳，占谷粒总重的 13%～15%，主要成分为纤维素、半纤维素和木质素等，并含有少量的蛋白质、脂肪、B 族维生素和钙、磷、铁等无机盐，加工时应去除掉，营养价值不大。 （2）胚乳 胚乳是谷类的主要部分，约占谷粒总重的 83.5%。胚乳中含有大量的淀粉、蛋白质及少量脂肪，无机盐、维生素和纤维素含量极少。 （3）糊粉层 糊粉层位于谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，约占谷粒总重的 8%，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B 族维生素和无机盐含量也较高，有重要的营养价值，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 （4）胚芽 胚芽占谷粒总重的 2%～3%，是种子发芽的关键部位，所以各种营养素和酶类的含量都较多，但加工精细的制品易将其丢失。 2. 谷类所含的营养素 谷类作为大众日常生活中的主食，是大多数人最重要的能量来源。谷类主要为人体提供碳水化合物、维生素、无机盐以及少量的蛋白质和脂类等营养素，对人体发挥着重要的生理作用。 （1）碳水化合物 谷类中的碳水化合物含量约占 70%，以淀粉为主，这些碳水化合物多集中在胚乳中。 （2）蛋白质 谷类中的蛋白质是人体蛋白质的重要来源，其含量一般占 8%～12%。 （3）脂类 谷类所含的脂类以脂肪为主，且所含脂肪酸多数为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量最高，约占不饱和脂肪酸的 60%，所以谷类的营养价值较高。 （