第8章 中国饮食文化（课件）——《导游基础知识》（高教版）同步教学课件

1 第八章 中国饮食文化 08 ZHONGGUOYINSHIWENHUA PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 中国烹饪的发展概况 01 PARTONE 一、中国烹饪的发展历史 “烹饪”一词最早出现在我国最早的古书籍之一的《易经·鼎》中，唐代出现了“料理”一词，宋代则出现了“烹调”一词，两词之意基本与烹饪相同。 PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 二、中国烹饪的特点 色，指菜肴色彩多样，和谐美观，通过加色、配色、缀色、润色，引起食者的食欲。 香，指菜肴的鲜香、脆香等，而香的形成可以通过烹制加热由食物自身产生，也可以通过外加的方式形成。 形，指烹制的菜肴花色繁多，外形美观，中国菜除了讲究食物的形状，连菜肴的盛具也有所选择。 味，指品尝到菜肴的酸、甜、辣、咸等味，是中国菜肴进入艺术境界的核心。 01 02 04 03 PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 三、中国烹饪风味流派的划分 （一）从地域角度划分 从地域角度划分，中国烹饪可分为山东风味、四川风味、广东风味等。20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法。 PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 中国55个少数民族就有55个民族风味流派。 （二）从民族角度划分 PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 从原料性质划分，中国烹饪可分为素食风味和荤食风味两个流派。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。 （三）从原料性质划分 PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 从功用划分，中国烹饪有保健医疗风味和普通食品风味之分。 （四）从功用划分 从生产者主体划分，中国烹饪有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。 （五）从生产者主体划分 PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 从时代划分，中国烹饪有仿古风味和现代风味之分。前者有仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。 （六）从时代划分 PART 01 \ \ \ | 中国烹饪的发展概况 中国的八大菜系 02 PARTTWO 一、山东菜 山东菜简称鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味。鲁菜为中国的八大菜系之首，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，中国家常菜的基础，历史源远流长，底蕴深厚。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 二、江苏菜 江苏菜简称苏菜，又称淮扬菜。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。江苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 三、广东菜 广东菜简称粤菜，发源于岭南地区。粤菜源远流长，历史悠久。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往在世界各地，粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此，有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 四、四川菜 四川菜简称川菜，是一个历史悠久的菜系，发源地是古代的巴国和蜀国。 川菜的特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 五、浙江菜 浙江菜简称浙菜。浙江山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰 “上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有“鱼米之乡”之称。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 六、福建菜 福建菜简称闽菜，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建是中国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化、充实闽菜体系的内容有着不容忽略的影响。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 七、安徽菜 安徽菜简称徽菜，起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 八、湖南菜 湖南菜简称湘菜，是历史悠久的一个地方风味菜，早在汉朝就已形成菜系。湖南菜最大的特色有两个：一是辣，二是腊。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。 PART 02 \ \ \ | 中国的八大菜系 中国风味特色菜 03 PARTTHREE 一、宫廷菜 中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。 仿宫廷菜（仿膳）是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专供帝王、后妃等用膳的菜肴。 【参考网站】馋死人的满汉全席 PART 03 \ \ \ | 中国风味特色菜 二、官府菜 孔府菜是汉族