1.1 传统发酵技术的应用-【生物好课】2023-2024学年高二生物下学期同步优质课件（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 | 科技探索之路 | - 从传统发酵技术到发酵工程 发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念： （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 一、发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 缺点： 一、发酵与传统发酵技术 （3）实例：腐乳制作 ①原料：豆腐。 ②参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用的是________。 ③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 小分子的肽和氨基酸 （此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 毛霉：分布广泛 代谢类型：异养好氧型 生殖类型：孢子生殖 适宜温度：15~18℃ 2.传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 ④制作流程 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 卤汤包括酒和香辛料 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 加卤汤瓶 密封腌制 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ （3）实例：腐乳制作 2.传统发酵技术 二、尝试制作传统发酵食品 1.泡菜制作 （1）菌种： 乳酸菌 ①菌种来源： 植物体表面天然的乳酸菌 ②代谢类型： 异养厌氧型 ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） （2）发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳。 不断积累 0.4%-0.8% 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 1.泡菜制作 （3）方法步骤： 二、尝试制作传统发酵食品 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 A.在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。 B.另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 C.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。 ③盐水煮沸的目的： ④盐水冷却后使用的目的： 二、尝试制作传统发酵食品 （3）方法步骤： 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 杀菌，去除水中的溶解氧 为了不影响乳酸菌的生命活动 用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 给泡菜坛内创造无氧环境 无氧条件 1.泡菜制作 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： 调味，抑制其他微生物生长 过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质 二、尝试制作传统发酵食品 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？ 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。 （4）结果分析与评价 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发