2.3（课件）《连锁经营门店运营》（中国财政经济出版社）

2.3 生鲜、杂货商品的陈列 生鲜商品陈列包括生鲜品、蔬菜、果品、肉类生鲜等陈列技巧；杂货商品包括粮调干杂、饮料酒水、日配冷冻、日杂洗化等陈列技巧。 一、生鲜品陈列技巧 （一）水产品陈列技巧 1.鲜活的水产品陈列技巧 活鱼、活虾、活蟹等水产品要以无色的玻璃水箱进行陈列，以满足顾客求新鲜的需要。 2.新鲜的非活着的水产品陈列技巧 新鲜的非活着的水产品是指出水时间较短，新鲜度比较高的水产品。这种水产品一般用白色托盘或平面木板进行陈列。 3.段、块、片鱼陈列技巧 一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列，则可分段、块、片来陈列，以符合消费者一餐的消费量。 4.冷冻水产品陈列技巧 冷冻水产品食用时需要解冻，一般被陈列在冷柜中。 5.盐干类水产品陈列技巧 盐干类水产品用食盐腌制过，短期不会变质。例如盐干贝类、壳类等。这类水产品应使用平台陈列，以突出其新鲜感。 （二）蔬菜、果品陈列技巧 1.排列法 2.置放法 3.堆积法 4.交叠法 5.装饰法 （三）肉类生鲜品陈列技巧 1.温度管理 适当的温度有利于肉类食品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉类食品的销售时间。通常在适当温度管理与控制下，能使肉类食品耗损平均降低5% 左右。 ①冷藏库的温度最好控制在-5℃〜-1℃之间； ②切割处理区与肉品包装区的温度最好在15℃左右； ③陈列柜（冷藏柜）的温度应维持在3℃左右； ④熏肉、加工肉食品区则以1℃〜2℃为宜； ⑤经过-3℃冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装。 二、杂货陈列技巧 （一）粮调干杂陈列技巧 1.粮食 2.干杂货 3.烹调油 4.袋装速食面 5.杯碗速食面 6.调味料 7.酱油、醋 8.调味酱/汁 9.酱菜豆腐乳 10.罐头食品 11.宠物食品/用品 （二）饮料酒水陈列技巧 1.碳酸饮料 碳酸饮料先按口味分别陈列，在每个口味中品牌相对集中陈列 2.果汁 同类同口味商品品牌集中陈列，小规格在上，大规格在下。 3.咖啡、乳饮料 该类商品按照液体咖啡、乳饮料、奶茶及植物蛋白饮料分别陈列，同类商品品牌集中陈列，听装及利乐装在上，瓶装在下。 4.功能性饮料 功能性饮料按照醋饮料、健康饮料、及运动饮料三类分别陈列，同类商品品牌集中陈列，听装在上，瓶装在下，小规格在上，大规格在下。 5.茶饮料 按口味分为红茶、绿茶及其它口味茶三类陈列 6.水 该类商品先按品牌集中陈列，小规格在上，大规格在下。 7.啤酒 先将国产啤酒和进口啤酒分开陈列，再分别按照听装、瓶装及桶装陈列，小规格在上，大规格在下，相同包装商品品牌集中陈列。 （二）饮料酒水陈列技巧 8.果酒 将果酒分为国产果酒、国产气泡酒及国产果酒礼盒三类陈列，再将国产果酒按照国产干红葡萄酒、国产桃红葡萄酒、国产普通葡萄酒、国产干白葡萄酒及其它国产果酒顺序陈列。 9.烈酒 烈酒按照包装即：普通国产烈酒和国产烈酒礼盒分别陈列，在普通国产烈酒中再按照米酒、药用补酒、简装国产烈酒和精装国产烈酒陈列，同类酒品牌要集中陈列，价格由上至下，由左至右,由低到高的顺序陈列 10.进口酒 进口酒基本陈列在烟酒精品柜内，如果精品柜面积不足，可安排在精品柜对面货架陈列.陈列顺序主要按照分类：进口烈酒、进口果酒、进口气泡酒及进口酒礼盒来陈列.在每类商品中再按照价格由低到高的顺序陈列. 11.香烟 先按国产烟和进口烟分别陈列,后按产地再按照价格按从低到高的次序陈列 12.保健营养品 保健品按类别分为：一般性滋补品、功能性保健品、OTC药品、糖尿病人食品专柜四类，再按商品品牌集中陈列。 （三）日配冷冻冷藏陈列技巧 1. 酸乳 酸乳在陈列时首先按照包装不同，将陈列较整齐的包装放在风幕柜客流方向首位 . 2.鲜牛羊奶 鲜牛羊奶首先按照包装即百利包、利乐枕、利乐砖的顺序陈列，相同包装品牌集中陈列。 3.奶制品及鲜果汁 该类商品档次高，陈列整齐美观，可安排在风幕柜客流方向的第一位置，按照奶酪、奶油、黄油、果泥、鲜果汁、龟苓膏的顺序陈列，同类商品品牌集中陈列，小规格在上，大规格在下。 4.中式快餐火腿肠 中式快餐火腿肠按照禽类、畜产类、水产类分别陈列，相同口味品牌集中陈列，小规格在上，大规格在下。 5.火腿/西式香肠 首先将低温火腿与西式肠分别陈列，低温火腿按照包装即：圆棒装火腿、方火腿、片装火腿、其它包装火腿的顺序陈列，相同包装品牌集中陈列，小规格在上，大规格在下。 （三）日配冷冻冷藏陈列技巧 6.加工制品及酱菜 此类商品多为彩袋不规则包装商品，陈列时按照禽类、畜产类、海产品、冷藏面食、豆制品顺序陈列，同类商品品牌集中陈列，小规格在上，大规格在下。 7.茶 该类商品按照茶包、保健茶、传统茶及茶礼盒的顺序陈列，在茶包和传统茶的陈列中按照红茶、绿茶、花茶、其它口味茶陈列。 8.咖啡