单元3项目3.2 勺工技术（课件）《中式烹调技艺》翻勺(锅)的作用和方法同步教学（高教版（第三版））

勺工技术-翻勺(锅) 中式烹调技艺 正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，站立姿势正确、规范，容易使动作自然协调，也容易降 低疲劳的程度，身体自然站直，两脚自然分开，与肩保持同宽，眼睛平视。在训练之初，往往以“ 四点一线 ” 作为训练目标，即选择一面墙壁作为参照面，使脚后跟、臀、背和头部成一条直线，坚持一段时间以后，待 学生这方面意识增强了，可以变通一下再行训练。始终要求以“ 四点一线 ”为目标， 实训要求：在具体的训练中，动作不要过分呆板，应该尽量贴近该目标，并且尽可能地保持规范、 自 然、轻松，这样有利于动作的舒展和动作的完成。 端锅的手布应选用棉质的布料，化纤木料的手布不可用，不吸水，摩 擦力也小，一旦碰到锅底受热，易焦化结团。手布的大小要适当，太大，手 抓不过来，太小，不能包裹住锅的边沿，易烫手。一般以30-35公分左右长 /25-30公分宽为宜。手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用， 第一是防止锅底过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦。 将手布折成长条状，叠成三层，下两层是垫在锅底的，第一层和第二层 之间是夹住锅沿的，大拇指扣在第一层的面上，食指捏在第二层的下部，其 余三指捏在抹布的底层，三层紧扣。=手布不用时，整齐叠放在炉灶的左手。 抹布是不同于手布的用具，抹布常垫放在锅架的底部，起到固定支架的作用， 开餐结束后取出，用以擦洗锅灶周边的卫生。而手布则要始终保持干净、卫 生、整洁，是可以用来洗脸和擦汗的。 （1）正确的端锅姿势是: 两脚分开， 自然站立，与肩保持同宽 ; 两腿自然站 直，左手端握锅把，曲肘90度，将锅放 于正前方，两眼平视。 （2）端锅的实训：正确的端锅要求 身体正直，不偏不歪，自然曲肘90度， 将锅端在自己的正前方，锅要端得平稳， 而且要有一定的耐力，能坚持一段时间 不变形。 1.端锅的基本姿势 2.端（握）锅的基本手法 3.端锅的实训要领 4.右手握手勺的手势 用右手的中指，无名指，小 拇指与手掌合力握住手柄，主要 目的是在操作过程中起到勾拉搅 拌的作用。具体方法是：食指前 伸，手指紧贴勺柄右侧，大拇指 手指伸直与食指中指合力握住手 勺柄后端，勺顶末端顶住手心。 要求持握牢而不死，施力、变向 均要做到灵活自如。 拌 法 推 法 搅 法 拍 法 淋 法 勺工 四、翻锅 (勺)技法实训 小翻锅又称为颠翻，是将原料在锅中部分翻动的一种操作方法。它主要适用于 数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体操作方法是: 1.左手握住炒锅锅耳，端起后使锅的前端略低，使锅中的原料向前滑动，再将 锅向前送出，接着突然向后下方拉回，使锅中原料在惯性作用下被抛出后落回锅中， 这样使锅中部分原料翻了180度，还有一部分原料未能翻过来，接着重复上述动作。 2.左手握锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向 后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原料运送 到锅的前半部再拉回翻个，如此反复做到锅不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制 出的菜肴达到质量要求。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁 ”，这类菜肴是着芡调味同 时进行，制作时必须用小翻锅的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明 油亮芡，色泽枣红的效果。又如“青椒肉丝 ”，原料入锅后用小翻技法不停地翻动 原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到鲜软嫩的质量要求。 再如“红烧排骨 ”，主料在加热成熟过程中用小翻锅的技法有规律地进行翻动，勾 芡时也要用小翻锅的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明 油亮芡的最佳效果。 （一）小翻锅 具体操作方法是：先用左手握锅耳，将炒锅中的原料晃动，俗称晃锅（晃锅就 是左手端起炒锅，让锅中原料做逆时针方向大旋转，避免锅中原料粘锅，而影响翻 锅。晃锅的作用是防止粘锅现象发生，如勾芡、烧制卤汁较浓稠的菜肴时，通过晃 锅使锅中原料受热均匀，减少粘锅的可能。），当原料在锅中晃动得比较滑爽时， 然后将锅拉离火口并抬起随即送向前上方，将锅抬高与灶面成60 °~70 °角，在扬 起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对锅会产生一 定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。这就是进 行翻锅的 五个步骤。 就是将炒锅向里拉回； ，就是将炒 锅向外送出； ，就是运用扣碗的动作，使原料向前做开口向上的抛物线运动时稍 微改变方向，使之呈一个反方向的抛物线，即开口朝下的一个抛物线； ，就是锅 收回后，等在原料要落锅的位置，在原料接触锅的一刹那，同时下移，以减少原料 接触锅时的反冲力，从而达到减少锅对原料的作用力。大翻锅中的拉、送、扬、翻、 托五个动