第1章 发酵工程 【速记清单】-2023-2024学年高二生物单元速记·巧练（人教版2019选择性必修3）

第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 考点1：发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念和种类： （1）概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物。 （2）种类： (如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和 (如酒精发酵)。 2.传统发酵技术的概念： 直接利用原材料中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下的面团、卤汁等发酵物中的 进行发酵、制作食品的技术。 考点2：传统发酵食品的制作 1.制作原理： （1）所用菌种。 ①泡菜： 。 ②果酒： 。 ③果醋： 。 （2）制作原理。 ①泡菜：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+能量。 ②果酒：a.在 条件下大量繁殖：C6H12O6+6O2 +6H2O→6CO2+12H2O+能量。 b.在 条件下进行酒精发酵：C6H12O6 2CO2+2C2H5OH(酒精)+能量 ③果醋：a.糖源、氧气均充足：将糖分解为醋酸； b.糖源不足、氧气充足：C2H5OH+O2→H2O+CH3COOH(醋酸)+能量 （3）常见的发酵产品及其发酵使用的微生物 发酵产品 微生物 代谢类型 生物类型 繁殖方式 腐乳 真核 孢子生殖 泡菜 原核 分裂生殖 果酒 真核 出芽生殖 果醋 原核 分裂生殖 2.控制情况 泡菜 果酒 果醋 条件 控制 O2 无氧 前期有氧，后期无氧 有氧 温度 室温 18-30℃ 30-35℃ 时间 腌制15天左右 10～12天 7～8天 其他条件 控制盐与水的比例 - - 操作提示 泡菜坛的选择；腌制条件的控制 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件；正确使用发酵装置 3.泡菜制作流程 （1） ：用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； （2） ：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； （3） ：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； （4） ：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间。 4.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 变化曲线 5.果酒和果醋制作流程 （1）器具消毒 （2） ：取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; （3） ：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶，盖好瓶盖; （4） ：将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 （5） ：当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 6.比较果酒与果醋制作的过程 项目 果酒 果醋 菌种 酵母菌 醋酸菌 温度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 时间 10～12 d 7～8 d 氧气条件 排气或充气情况 发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 适时通过充气口充气，保证充足的氧气条件 气味或味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 检测指标 嗅味和品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量、测定pH、进行酵母菌的镜检等工作 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、测定pH、进行醋酸菌的镜检等工作 7.果酒制作发酵装置及各部件的作用 第2节 微生物的培养技术及应用 （一）微生物的基本培养技术 考点1：培养基的配制 1. 培养基 （1）概念：人们按照微生物对 的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。 （2）作用：用以培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢物。 （3）类型