浙江省金华市武义职技校2022-2023学年第一学期高一烹饪专业《原料与营养》期中考试

浙江省金华市武义职技校2022-2023学年第一学期22级 烹饪专业 《原料与营养》期中考试题 班级： 姓名： 学号： 1、 单项选择题。（每题1分，共30分） 1. 下列属于畜肉脱水制品的是（ ）。 A．火腿、蹄筋 B．火腿、香肚 C．咸肉、干肉皮 D．干肉皮、蹄筋 2. 奶粉和炼乳都是常见的乳制品，两者在制作工艺上最主要的工序分别（ ）。 A．干燥、分离压制 B．浓缩、干燥 C．浓缩、分离压制 D．干燥、浓缩 3. 大部分人摄取能量最经济和最主要的来源是获取（ ）。 A．脂肪 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．糖原 4. 畜肉的最佳食用期为（ ）。 A.尸僵阶段 B.成熟阶段 C.自溶阶段 D.腐败阶段 5. （ ）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。 A. 脱水储存保鲜 B. 密封储存保鲜 C. 高温储存保鲜 D. 低温储存保鲜 6. 牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（ ）和末乳。 A. 常乳 B. 新乳 C. 牛乳 D. 老乳 7. 不属于烹饪原料品质鉴别的依据和标准的是：（ ）。 A. 烹饪原料固有品质 B. 烹饪原料的纯度 C. 烹饪原料的成熟度 D. 烹饪原料的价格 8. 大部分人摄取能量最经济和最主要的来源是获取（ ）。 A．脂肪 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．糖原 9. 肌肉发达，肌肉纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，具有这种特征的牛肉应该属于（ ）。 A．黄牛 B．水牛 C．牦牛 D．野牛 10. 在腌制肉中加入（ ）可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。 A．食糖 B．盐 C．水饴 D．蜂蜜 11. 下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（ ）。 A.广东腊肠 B.川式香肠 C.哈尔滨大众红肠 D.湖南大香肠 12. 下列哪种肉类被称为“百味肉”（ ）。 A.兔肉 B.驴肉 C.羊肉 D.獐肉 13. 肝在加工时胆囊破裂，以下哪种不能使其溶解（ ）。 A.酒 B.醋 C.苏打 D.发酵粉 14. 猪肉能同下面那种中药一同食用（ ）。 A.桔梗 B.当归 C.黄连 D.乌梅 15. 江苏如皋火腿被称为（ ）。 A.南腿 B.北腿 C.如腿 D.云腿 16. 西式热狗肠是使用哪种肠制作的（ ）。 A.哈尔滨大众红肠 B.小红肠 C.大红肠 D.意大利肠 17. 关于低温保藏法，下列叙述正确的是（ ）。 A. 低温保藏法主要是利用低温来抑制微生物和酶的活性，以达到延缓原料变质的目的方法 B. 冷却保藏原料的时间不长，因而不能较好地保持原料的风味品质 C. 冷冻保藏原料的时间较长，因而能较好地保持原料的风味品质 D.低温保藏蔬菜的温度，一般为－4℃ 18. 什么越少，畜肉的质量越高（ ）。 A.脂肪组织 B.肌肉组织 C.结缔组织 D.骨骼组织 19. 牛肉与哪种原料可以一起食用（ ）。 A.栗子 B.桂圆 C.韭菜 D.红糖 20. 羊肉与以下哪种原料可以一起食用（ ）。 A.南瓜 B.丝瓜 C.西瓜 D.荞麦面 21. “牛百叶”具体是牛肉的那个部位（ ）。 A.牛肺 B.牛肾 C.牛肝 D.牛肚 22. 畜类原料不包括 ( )。 A .家畜肉 B .野畜肉 C .乳及其制品 D .鸡肉 23. 猪是由野猪驯化改进而成的肉用家畜，在我国有（ ）年的饲养历史。 A .3000—4000 B .4000---5000 C. 5000—6000 D. 6000—7000 24. 瘦肉型猪，脂防型猪,肉脂兼用型猪都有的是( )。 A. 长白猪，金华猪，荣昌猪 B.长白猪, 约克夏猪，荣昌猪 C.约克夏猪,荣昌猪,宁乡猪 D.宁乡猪,荣昌猪，长白猪 25. 瘦肉型猪胴体瘦肉率高于( ) 。 A. 40 % B .50 % C .60 % D.70 % 26. 两头乌是( )的别称。 A .金华猪 B.太湖猪 C. 长白猪 D. 藏猪 27. 家兔按其用途可分为( )。 A. 肉用兔,皮肉用兔,毛肉用兔,皮用兔B.毛用兔，皮肉兔，肉用兔，皮肉用兔 B. 毛用兔，皮用兔,肉用兔,毛肉用兔D.肉用兔,皮肉用兔,皮毛用兔，皮肉用途 28. 畜肝共有( )。 A.4个B.6个C.8个D.10个 29. 横纹肌又称( )。 A. 心肌B.随意肌C.平滑肌D.不随意肌 30. 牛乳中乳糖的含量在（ ）。 A.1.5% B.2.5% C.3.5% D.4.5% 2、 判断题。对的打√，错的打×。（每题1分，共20分） 1. 新鲜的猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈淡黄