3.1 理解烹饪餐饮业的内涵（课件）-高一《烹饪概论》（重庆大学出版社）

《烹饪概况》 项目3 走进餐饮业 项目3 走进餐饮业 ————永远大有可为的朝阳产业 中国烹饪的发展离不开餐饮业这片肥沃的土壤。餐饮业是一个古老而又现代的行业。说它古老，是因为远在中国的商周时期以及西方的古罗马时期就出现了餐饮业发展的萌芽；说它现代，是因为餐饮业一直在不断吸纳新的科学技术，随着市场的不断变化而进行自我调整。中国餐饮业经过30多年市场经济的洗礼，逐渐演变并进入一个崭新的时代——新餐饮时代。传统餐饮与个性餐饮、中餐与西餐、快餐服务与餐桌服务之间的争锋成为这个时代的表象特征。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮业的前景看好，经营模式向多元化发展，国际化进程加快，而且绿色餐饮势必成为时尚。为了更好地学习烹饪专业，让我们来认识一下餐饮业。 知识教学目标： 理解餐饮业的概念、本质、特点和作用。 掌握餐饮企业、餐饮业态的内涵和种类。 了解我国餐饮业的历史、现状和发展趋势。 项目3 走进餐饮业 ————永远大有可为的朝阳产业 能力培养目标： 能够调查本地餐饮业的主要业态。 能够初步分析我国餐饮业的现状和存在的问题。 职业情感目标： 正确认识餐饮业的地位和作用，增强对本行业的情感。 项目3 走进餐饮业 ————永远大有可为的朝阳产业 【案例导入】 餐饮业对城市发展贡献大 中新社乌鲁木齐9月10日电(记者 刘长忠)10日在此间举行的第二届中国市长餐饮发展论坛上，中国烹饪协会常务副会长杨柳发表演讲说，餐饮业已成为推动中国城市发展的重要力量，对城市发展的贡献越来越大。 据国家统计局2009年各城市公布的统计公报显示，在GDP超过2500亿元，人口规模在500万以上的33个城市中，18个城市的住宿餐饮业零售额超过200亿元，8个城市超过300亿元，其中上海最高，达到761.5亿元。从增长率来看，9个城市超过 20%，17个城市的增速超过全国平均增长速度，其中沈阳高达27.5%。从占社会消费品零售总额的比重来看，12个城市超过14.4%的全国平均水平，7个城市在16%以上。 任务 1 理解烹饪餐饮业的内涵 杨柳说，餐饮业是促进城市经济发展的重要产业。改革开放的深入，极大地促进了城市的发展。据建设部的一项统计数据显示，新中国成立时，中国有132个城市，1978年年底，发展到193个，其中人口超过100万的大城市仅有13个。目前，全国城市已经达到660多个。城市的快速发展极大地拉动餐饮消费需求，使餐饮在经济发展中的作用日益明显。 杨柳认为，餐饮业是城市产业结构升级的重要力量。她说，今年8月，副总理李克强在服务业发展改革工作座谈会上强调，要把加快发展服务业作为转方式、调结构的战略举措。当前经济发展的突出问题就是服务业占的比重较低，增长质量不高。据国家统计局数据，1985年服务业占GDP的38.3%、服务业就业人数占就业总人数的16.8%。2009年分别上升为42.6%和34%左右，25年间分别提高了4.3个百分点和约17个百分点。在产业升级过程中，服务业将会成为城市发展的重要标志。(资料来源：中国新闻网，2010-09-11.) 【任务布置】 任务 1 理解烹饪餐饮业的内涵 餐饮业是生命力最旺盛的消费产业，古今中外，无论政治兴衰治乱，经济荣枯消长，餐饮业都永远有它生存发展的空间。作为一名烹饪工作者，将来从事的就是餐饮这一行业。那么，到底什么是餐饮业？现代餐饮业的本质特性是什么？它有哪些特点？餐饮业有哪些重要作用呢？下面，按图3.1的顺序来学习餐饮业的内涵。 【任务实施】 3.1.1餐饮业的定义与本质特性 1)餐饮业的定义 餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备，对食物进行现场烹饪，并出售给消费者的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。从古至今，其为人们提供就餐服务的社会功能一直没有改变。随着社会生产力的发展，人们生活水平不断提高，整个社会在政治、经济、贸易、旅游、科技、文化等方面的相互交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，现代餐饮业早就不是一般人印象里“卖吃的”或“卖好吃的”那种粗浅的概念了。它在企业的基本结构上，比开工厂、办公司更复杂。在经营和管理的难度上，甚至比高科技的电脑业、网络业更棘手。 任务 1 理解烹饪餐饮业的内涵 经营产所 餐饮设备 2)餐饮业的本质特性 (1)既是制造业、销售业又是服务业 餐饮业在制造业方面的特性十分明确。厨师要有足够的经验与功力，这是技术。厨房要有流畅的采购、储藏、准备食物的作业，这是原料。各种烹饪和排烟、排水的设备，这是机器。接到客人点用的菜单后要在一定的时间内按品质、数量、生产流程制作出来，这是订单生产。而火候地道、