第八章 调辅料类原料03（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第八章 调辅料类原料 目录 第一节 调料 第二节 辅助原料 第二节 辅助原料 辅助原料指在菜点制作中，除主料、配料及调料之外的一类原料。 辅助原料包括食用油脂、水和淀粉三类。 一、食用油脂 食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主，并含有其他成分的混合物，习惯上将常温下为液态的称之为油，呈固态的称为脂。食用油脂按原料来源可分为植物油(如豆油、花生油)、动物油(如鸡油、牛油)和改性油脂(如人造奶油)。 1.食用油脂在烹调中的作用 食用油脂在烹调中是良好的传热介质，也是菜点的重要辅料，可增加菜点色泽和口感，对原料有保色、造型和增加原料质感的使用，对菜品具有保温作用，也常用于干货原料的涨发。 2.常用食用油脂 (１) 食用植物油。 食用植物油主要从植物的种子和果实中提取出来，常温下通常呈液体状态。 食用植物油按原料来源又可分为豆油、花生油、菜油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、椰子油等。 按加工情况不同，也可分为粗制油(又称毛油)、精炼油、色拉油、硬化油等。 １) 豆油: 是用大豆的种子经过压榨加工制成的植物油脂。 根据加工方法不同分为冷压豆油和热压豆油，冷压豆油色泽较浅，生豆油味淡，出油率低; 热压豆油出油率高，但色泽较深，生豆味浓。 豆油的营养价值较高。 【产　　地】主产于东北地区。 【产　　季】一年四季，秋季盛产。 【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。 【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。 【保存方法】密封、避免阳光。 ２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。 【产　　地】华东、华北地区。 【产　　季】一月至次年三月。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜籽油相同。 ３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。 【产　　地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产　　季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。 ４) 葵花籽油: 用向日葵的种子经压榨加工而成，是近年来被人们认识和广泛使用的一种高级营养食用油脂。 其亚油酸含量高，熔点低，营养物质含量较多，易被人体吸收，被誉为“健康油脂”。 【产　　地】全国，以华东、华北一带为佳。 【产　　季】秋冬季。 【烹调用途】与豆油基本相同。 【品质鉴选】以颜色淡、清澈明亮、味道芳香、无酸败异味者为佳。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜油相同。 ５) 芝麻油: 又称麻油、香油，是用芝麻的种子加工榨出的植物油脂，因有特殊香味，故称香油。 按加工方法可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油三种。 冷压麻油无香味，色泽金黄; 大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香气不浓，不易生吃;小磨麻油用传统工艺提取，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。 【产　　地】主产河南、湖北两省，产量居全国之首。 【产　　季】秋季。 【烹调用途】常用作调香料，主要起去腥、增香、合味及滋润菜品等作用。 【品质鉴选】以色泽光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊者为佳。 【注意事项】在烹调中其用量要少，应遵循“少而香，多而伤” 的原则。 【保存方法】密封，避光