第八章 调辅料类原料02（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第八章 调辅料类原料 目录 第一节 调料 第二节 辅助原料 第一节 调料 我国的调料种类繁多，有天然的和人工合成的，有动物、植物和微生物等多种来源，有固态、液态、半固态等多种形态。 按照调料在菜品形成过程中的主要调配作用,可将其分为调味料、调香料、调色料和调质料四大类。 三、调色料 调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发色剂两大类。 1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。 １) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂，色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。 【产　　地】福建、广东，以福建古田所产最为著名。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】多用于肉类菜肴及肉类加工制品的着色。 【品质鉴选】以透红、质酥、无虫蛀、无异味者为佳。 【注意事项】在烹制菜肴时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、阴凉处。 ２) 紫胶虫色素: 是同翅目新蚧总科胶蚧科的一种最小的蚧壳虫———紫胶虫的在豆科的黄檀属梧桐科等植物上所分泌的紫胶原胶中的色素。 红色粉末、可溶于水。 【产　　地】云南、四川、台湾等地。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】可用于果子露、糖果、红绿丝等食品的着色。 【品质鉴选】水溶性紫胶虫色素，为红色粉末，在水中溶解度越小，纯度越高。 【注意事项】在烹制菜肴时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。 ３) 姜黄素: 是由姜科多年生草本植物姜黄的根状茎中提取的黄色色素。 【产　　地】全国均产。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】姜黄的根状茎磨成粉状即为姜黄粉，具有辛辣气味并呈黄色，是配制咖喱粉的主要原料之一，也可用于黄色咸萝卜等食品的增香和着色。 【品质鉴选】姜黄素纯品为橙黄色粉末，有胡椒的芳香，味稍苦，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰水、醋酸和碱性溶液，在碱性溶液中呈红褐色，在中性酸性溶液中呈黄色。 【注意事项】在烹调时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。 ４) 叶绿素铜钠: 是以绿色植物或干燥蚕纱为原料，用酒精或丙酮等提取其叶绿 素，再使之与硫酸铜或氯化铜作用，由铜取代叶绿素中的镁，再用苛性钠溶液皂化, 制成的膏状或粉末。 【产　　地】全国均产。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】一般作为菜点绿色色素使用，主要起增色或点缀的作用。 【品质鉴选】呈墨绿色，有金属光泽，有氨样的臭气，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿水，溶液呈绿色，透明无沉淀。 【注意事项】在烹调菜肴时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。 (２) 人工合成色素。 指用人工合成的方法合成的食用色素，颜色一般较天然色素鲜艳，坚固度大，性质稳定，着色可取得任意色调，成本较低廉，使用方便。 常用的有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。 １) 胭脂红: 为红色至深红色粉末，无臭无味，溶于水呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 【产　　地】全国均产。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种使用方法，使用量较少，常用于菜点的着色、点缀，使菜点的色泽红亮、艳丽。 【品质鉴选】以深红色粉末、无杂质、无臭味、细腻者为佳。 【注意事项】在烹调时应用水调制后使用，用量要少，最大使用量为０。０５ 克/千克。 【保存方法】气调储存法。 干燥、防潮。 ２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。 【产　　地】全国均产。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】在烹