第八章 调辅料类原料01（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第八章 调辅料类原料 目录 第一节 调料 第二节 辅助原料 第一节 调料 我国的调料种类繁多，有天然的和人工合成的，有动物、植物和微生物等多种来源，有固态、液态、半固态等多种形态。 按照调料在菜品形成过程中的主要调配作用,可将其分为调味料、调香料、调色料和调质料四大类。 一、调味料 调味料又称调味品，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称。调味料在烹调中的作用有为本身不显味的原料赋予滋味; 确定菜点味，矫除原料异味;增进菜点色泽，增加菜点营养; 消毒杀菌，延长原料保存期; 增食欲，促消化等。调味料大致可分为咸味、甜味、酸味、辣味、麻味和鲜味六大类。 1.咸味调味料 (１) 食盐。 食盐,是人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。 盐的主要化学成分是氯化钠(化学式NaCl)，部分地区出品的食盐中加入了氯化钾，以降低氯化钠的含量，降低高血压的发生率。 烹调中最常用的是精盐，呈粉状，含杂质极少，白色，易溶解，咸味比粗盐轻，最适合菜品调味。 【产　　地】全国均产，沿海一带海盐的产量最高，以四川的井盐质量为佳。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】食盐是咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用，离开食盐的调味，原料的本味和鲜味就不能充分体现出来。 在制作泥、茸或做馅和面时，加入适量的盐，能吸水“上劲”，提高泥、茸的黏力，增加面团的韧性。 食盐还具有防腐杀菌的作用。 食盐也可以作为传热介质，对一些原料进行加热或半成品加工。 食盐还可以调节原料的质感，增加其脆嫩度。 【品质鉴选】优质的食盐色泽洁白，结晶小，疏松，无结块，咸味纯正，无苦涩味。 【注意事项】烹制菜肴时应注意盐的投放时间。 制汤时盐不宜早放，因为盐与蛋白质会产生电中和，使肌肉蛋白凝固，不易溶于汤中，使汤不鲜不浓厚; 炒制叶茎类蔬菜时，盐宜早放，因盐会使原料中的水分溢出，便于滋味渗透，故成菜必须迅速，以减少维生素C与叶绿素的损失。 烹调时用盐必须适量，过量不仅影响菜品口味，而且不利人体健康。 【保存方法】气调储存法。 存放于干燥、通风的库房内较好。 (２) 酱油。 又称酱汁、清酱，是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经微生物酸或其他催化剂的水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和形态的调味液。 【产　　地】全国。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】酱油是烹调中仅次于食盐的咸味调味品，可代替食盐起确定咸味、增加鲜味的作用，对菜肴具有增色、增香、除腥解腻的作用。 【品质鉴选】一般以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、无沉淀物和乳膜、滋味鲜美纯正者为佳。 【注意事项】烹调时应根据菜肴的要求合理使用，长时间加热烹调的菜肴，不宜使用酱油着色，因为酱油加热过久会变黑，影响菜肴色泽。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。 (３) 酱。 指以豆类、小麦粉、米、蚕豆等为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的一类调味品。 其生产工艺与酱油相似，基理也完全一致。 根据加工用料不同，酱可分黄豆酱、蚕豆酱和面酱三种。 【产　　地】全国均产。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】具有改善原料色泽和口味，增加菜肴酱香气味等作用。 可以作码味、调味和蘸食使用。 【品质鉴选】豆酱以色泽橙黄、光亮，酱香浓郁、咸淡适口，味长略甜者佳。 面酱以颜色红褐，有光泽、味醇厚、鲜甜者佳。 蚕豆酱以颜色红褐或棕褐、有光泽、酱香味浓郁、咸淡适口、味鲜醇厚者佳。 【注意事项】烹调时应根据菜品的要求，掌握好酱的用量及对不同菜肴色泽、味道、干稀度的影响。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。 (４) 豆豉。 指以豆类(加少量面粉拌和) 加曲酶菌种发酵制成的一类颗粒状调味品。 【产　　地】全国均产。 【产　　季】一年四季。 【烹调用途】多用于炒、爆、烧、焖、拌等烹调方法，主要起提鲜味、增香味的作用。 【品质鉴选】质量好的豆豉色泽黄黑，味香鲜浓郁，咸淡适口，油润质干，颗粒饱满,中心无白点，无霉变异味和泥沙味。 【注意事项】在烹调运用时应注意其用量,防止压抑主味。 【保存方法】气调储存法。 注意防潮防霉。 因其吸湿性强，宜装于清洁器皿