第六章 水产品类原料03（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第六章 水产品类原料 目录 第一节 概述 第二节 鱼类 第三节 虾、蟹类 第四节 软体动物类 第四节 软体动物类 软体动物类原料可分为头足类(如乌贼、鱿鱼等)、腹足类(如田螺、鲍鱼等) 和瓣鳃类(文蛤、河蚌等) 三类。 一、头足类 1.乌贼 乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。 中医学认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，所以民间多用作滋补食品。 【产　　地】我国沿海均产，以舟山群岛出产最多。 【产　　季】因地区不同，产于春、夏、秋季。 【特征特点】常见的品种有金乌贼和无针乌贼，以后者的产量大。 体呈袋状，触腕一对，几乎与体同长。 鲜品色白，肉厚味美，质地脆嫩。 干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。 【烹调用途】鲜品入馔宜爆、炒、凉拌。 干制品可直接入烹，宜煨、炖，也可碱发后入馔，宜烧、烩、爆、炒，还可用于汤菜。 干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。 【品质鉴选】以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。 【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。 【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。 2.鱿鱼 鱿鱼学名枪乌贼、鱿鱼，又称枪乌贼、柔鱼。 有中国枪乌贼、太平洋柔鱼等。 【产　　地】我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。 【产　　季】因地区不同，产于春、夏、秋季。 【特征特点】鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口，入馔宜爆炒、凉拌。 干制品称鱿鱼干,形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳，成菜柔嫩或脆嫩。 鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口。 【烹调用途】鲜品入馔宜爆炒、凉拌。 干制品可直接入烹，宜干煸、煨、炖; 也可碱发后入馔，烹法同墨鱼。 【品质鉴选】鲜品以色白，肉厚，脆嫩爽口者为佳。 干制品称鱿鱼干，形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳。 【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。 【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。 二、腹足类 1.鲍鱼 鲍鱼又称海耳，海产“八珍” 之一，为海味之冠。 【产　　地】世界各海洋均产。 【产　　季】夏秋两季盛产。 【特征特点】供食用的品种有杂色鲍、盘大鲍、耳鲍和半纹鲍等。 鲍鱼味极鲜美,营养丰富，可鲜食，宜清蒸。 鲍鱼干又称干鲍，由鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。 品种有紫鲍、明鲍、灰鲍等，品质以紫鲍为最佳。 【烹调用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席高档菜品，多以整形使用。 川菜中多用于烧、烩菜式，也用于冷菜和汤菜。 干鲍烹调前须用硼砂涨发，入馔宜煨。 2.海螺 海螺又称红螺。 【产　　地】我国各海域均产。 【产　　季】夏季肥美。 【特征特点】贝壳略近梨形，大而坚厚。 高１１厘米，宽９厘米，螺旋部短小。 壳顶尖细，缝合线各生长线明显。 体螺层膨大，螺层５~６级，每层宽度迅速增加形成肩角。 壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺助和细沟。 壳面灰黄或褐色，壳口内为橙红色,有珍珠光泽。 【烹调用途】主要食用其足块，常切片使用，味鲜美。 切片后宜爆、炒、汆、烧、蒸等。 【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。 【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。 【保鲜方法】活养、冰藏。 3.泥螺 泥螺又称吐铁、麦螺。 【产　　地】我国沿海均产，以江苏所产质量最佳。 【产　　季】夏秋两季盛产。 【特征特点】贝壳呈卵圆形，薄而脆，无螺塔和脐，壳口大，表面光滑。 软体部肥大。 长４厘米，宽１􀆰５ 厘米，呈长方形，不能完全缩入壳内。 头盘肥大，呈拖鞋状。腹足两侧边缘掩盖贝壳的一部分，软体部为黄色，皮肤稍透明。 【烹调用途】多为带壳清炒或盐腌食用。 【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。 【注意事项】因螺胃中含泥沙多，食用时应注意将螺胃弃去。 【保鲜方法】活养、冰藏。 4.田螺 田螺的学名为中华