第六章 水产品类原料02（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第六章 水产品类原料 目录 第一节 概述 第二节 鱼类 第三节 虾、蟹类 第四节 软体动物类 第三节 虾、蟹类 虾、蟹为甲壳动物，其组织构造与其他动物的最大区别在于: 以坚硬如甲的石灰质外壳来保护身体内部的柔软组织。 其外壳就是虾、蟹的骨骼，称外骨骼。 在外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素属类胡萝卜素的虾青素，加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽。 外骨骼的里面是柔软纤细的肌肉和内脏。 虾的内脏少，肌肉多; 蟹则相反，腹腔内容物多，肌肉少。 虾、蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，肉质细嫩，持水力强。 虾的腹部肌肉发达，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”。 蟹的螯肢，其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。 一、虾类 虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。 身体大而侧扁，外骨骼薄而透明，前端额剑侧扁，具齿，腿细长，腹部发达，腹部的尾节与其附肢合称为扇，其形状是鉴别虾类的特征之一。 虾的种类很多，我国有４００多种，以海产虾的种类和资源量居多。 常作烹饪原料运用的品种有对虾、龙虾、青虾、白虾、罗氏沼虾、基围虾等。 1.龙虾 龙虾为虾类中体形最大的一种，因其形态威武，故名。 【产　　地】我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。 【产　　季】夏秋两季盛产。 【种　　类】有中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、杂色龙虾等。 【特征特点】中国龙虾粗壮，圆柱形，略带平扁，体长一般在３０ 厘米以上，重１~２千克，最重者可达３千克，头胸甲坚硬多棘，两对触角很发达，步足呈爪状，腹部较短，尾扇较大，体呈红色，上具暗色纹。 锦绣龙虾头胸甲有五彩花纹，外观非常美丽，最大者体重可达５千克。 龙虾肉多而细嫩，具滋补之功，历来被视为肴中之珍。 【烹调用途】多用于高级宴席，整虾入馔以清蒸为主，也可取净肉入烹，宜熘、炒。 【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。 【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。 【保鲜方法】活养、冰藏、冷冻。 2.对虾 对虾又称大虾、明虾，即中国对虾。 我国所产对虾的品种有近５０种，称谓也多。 【产　　地】我国主要分布于渤海和黄海，东海也有分布。 也可人工养殖。 【产　　季】夏季盛产。 【特征特点】对虾体长，大而侧扁，甲壳薄而透明，光滑，雌体长约２０ 厘米，呈青蓝色，又称青虾; 雄体长约１５ 厘米，呈灰黄色，又称黄虾。 对虾的肉质细嫩、鲜美，富含蛋白质和多种矿物质，其维生素A 含量尤为丰富。 【烹调用途】整虾宜烧、焖，也可取肉入烹，宜熘、炒。 【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。 【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。 【保鲜方法】活养、冰藏。 3.沼虾 沼虾又称河虾、青虾。 【产　　地】我国南北各地的淡水湖中均产，也可人工养殖。 【产　　季】夏季盛产。 【特征特点】体形粗短，长约４~８厘米，有青色及棕色斑纹。 河虾体较粗短，侧扁，体长４~８厘米，体色青丽透明，有的身上还带有棕色斑纹，头胸部较大，额角短于胸甲，步足五对，前两对呈钳状，其中第二对特别长，超过身体长度(雄虾则超过体长２倍)。 肉味鲜美，营养丰富。 【烹调用途】整虾宜炸、油焖，也可取虾仁，宜熘、炒、烧、烩或用于制作虾糁。 【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。 【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。 【保鲜方法】活养、冰藏。 4.白虾 白虾又称脊尾对虾、绒虾，为我国特产。 【产　　地】我国沿海均有分布，以黄海、渤海为多，生活于浅海近岸的泥沙底下。 【产　　季】立春前后。 【特征特点】因死后呈白色故称白虾，为中型虾类。 体长一般５~９厘米，甲壳薄,触角侧扁、细长，基部１/３具鸡冠状隆起，尾节末端尖细，呈刺状，腹部第三节至第六节背面有纵脊，体透明，微带蓝色或红色小点。 死后体呈白色，故名白虾。 白虾肉质细白而嫩，富含蛋白质和无机盐。 【烹调用途】多整只入馔，宜蒸、煮、