第五章 禽类原料（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第五章 禽类原料 目录 第一节 常见家禽品种 第二节 禽类制品 第三节 禽蛋及其制品 第一节 常见家禽品种 一、家禽类原料概述 家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。 家禽可按用途和产地进行分类,常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。 1.肉用型 肉用型指以产肉为主的家禽。 肉用型家禽体型较大，肌肉发达，躯体宽而身短,外形丰满，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。 如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、惠阳鸡、北京填鸭、建昌鸭等。 2.蛋用型 蛋用型指以产蛋为主的家禽。 蛋用型家禽体型较小，活泼好动，性成熟早。 如来航鸡、仙居鸡、金定鸭、绍鸭等。 3.肉蛋兼用型 肉蛋兼用型家禽体型介于肉用型与蛋用型之间，同时具有二者的优点。 如浦东鸡、寿光鸡、娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭等。 二、家禽类原料主要品种介绍 1.鸡 大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有３０００年的驯养史。 【产　　地】全国。 【产　　季】一年四季，以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。 【种　　类】根据鸡的用途可将其分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用和药食兼用四大类; 根据鸡的饲养方法不同可将其分为圈养鸡和散养鸡两大类; 根据鸡的育龄还可将其分为雏鸡(７~８个月)、仔鸡(１年以内)、成年鸡和老鸡。 【特点特征】肉用鸡以产肉为主，其体躯坚实，胸肌、腿肌发达，成年鸡体重突出，出肉率高。 蛋用鸡以产蛋为主，肉蛋兼用鸡产蛋产肉性能均优，但没有产蛋鸡或产肉鸡突出，且所产肉的营养价值不如产肉鸡。 药食兼用鸡是医食共用原料，具有很高的食用性，同时具有明显的药用性能，其代表品种有乌鸡(乌骨鸡)、竹丝鸡、丝毛鸡等。 圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足; 散养鸡肉质粗韧,但鲜香味浓。 【烹调用途】鸡在烹饪中应用广泛，是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸡制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，也广泛应用于冷热菜、面点和小吃。 鸡肉滋味鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香” 之说,所以鸡又是吊汤的重要原料。 雏鸡宜炒、爆、炸，仔公鸡宜炒、烧、熘、炸，仔母鸡宜蒸、拌、烧、卤，成年公鸡宜炒、烧、熘、炸、拌、卤、腌，成年母鸡宜蒸、熘、烧、炖、焖，老公鸡宜烧、焖、煨，老母鸡最宜烧、炖汤等。 【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或分档取料。 【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡; 其次鉴别鸡本身是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。 【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制。 2.鸭 鸭由野鸭驯化而来。 【产　　地】全国。 【产　　季】一年四季，以中秋前后的鸭体最为肥壮丰满。 【种　　类】根据其用途可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类。 根据鸭的饲养方法不同也可将其分为圈养鸭和散养鸭两大类; 根据鸭的育龄还可将其分为仔鸭和老鸭。 【特点特征】肉用鸭以产肉为主，我国著名的肉用鸭品种是北京填鸭(北京烤鸭的专用鸭) 和海南的瘤头鸭。 肉用鸭的特点是肉厚、质良好，富全脂肪，味美，鸭肉风味突出。 蛋用鸭以产蛋为主，年产蛋量为２４０~２８０枚，蛋重６０~８０克，蛋壳为灰白色或青色。 肉蛋兼用鸭产肉产蛋具佳，肉质鲜美，蛋形大，但年产蛋枚数低于蛋用鸭,我国肉蛋兼用鸭品种很多。 同时，鸭也有一定的药用价值。 【烹调用途】鸭的香味突出，在烹饪中应用广泛,是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸭制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊汤等。 仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤; 老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。 【注意事项】鸭的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸭进行宰杀或分档取料。 【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸭子; 其次鉴别鸭子本身是否健康，健康的鸭子体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸭则反之。 【保鲜方法】冷藏