第四章 畜类原料02（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第四章 畜类原料 目录 第一节 常见家畜品种 第二节 畜肉制品 第三节 乳及乳制品 第二节 畜肉制品 畜肉制品是指用畜肉为主要原料，运用物理或化学方法，配以适量调辅料和添加剂制作的成品或半成品，如香肠、火腿、腊肉、酱卤肉、风干肉等。 也就是说，所有用畜肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为畜肉制品。 一、腌腊制品 腌腊制品是指用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。 1.火腿 火腿是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、整形、陈放发酵等多种工艺加工而成的腌制品。 【产　　地】浙江(南腿)、江苏(北腿)、云南(云腿)。 【产　　季】冬季，以隆冬所产最好。 【特点特征】隆冬所产的火腿称为“正冬腿”，其皮呈金黄色，肉面酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色。 早冬和春季的产品称为“早冬腿” 和“春腿”，品质次之，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，有时表面有盐析出。 【品质鉴选】生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头等五个档次，其中以上方部位精肉最好、肥膘最少、骨最细，被称为“火腿心”，是最好的部位。 火腿品质鉴别以感官鉴定为主，一般采用看、扦、斩三步检验法判断其坚实度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 正常火腿腿形细直，油头小，腿心长，骨不外露，刀工整齐，呈竹叶形或琵琶形，无斑点、无虫蛀，肌肉切面呈深红玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪组织成白色、黄色或淡红色。 【烹调用途】火腿在烹饪中应用广泛，可作为菜品的主料、辅料及增香料，还可以制作花色拼盘、菜肴点缀配色、面点馅心等。 【注意事项】火腿易发生油脂酸败、回潮发霉、虫蛀等现象，所以应放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温、日光照射，力求密闭隔氧。 选购时应注意产品卫生,选择正规厂家的产品。 【保鲜方法】真空包装、冷藏。 2.腊肉 鲜猪肉的加工制品，因农历十二月(腊月) 加工而得名。 【产　　地】主要产于广东、四川、湖南、云南。 【产　　季】冬季，以腊月所产为佳。 【特点特征】脂肪呈金黄色，干爽、有弹性，指压无明显凹痕，具有该制品固有的风味。 【烹调用途】烹饪中应用广泛，适用于烧、炒、蒸、煮等烹调方法，也有增香提鲜的作用。 【品质鉴选】以脂肪呈金黄色，干爽、有弹性，指压无明显凹痕，具有该制品固有的风味者为佳。 【注意事项】其油脂易酸败，应存放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温、日光照射。 选购时应注意产品卫生，选择正规厂家的产品。 【保鲜方法】真空包装、冷藏。 3.腊肠 因农历十二月(腊月) 加工而得名。 多用鲜猪肉加工而成，也有牛肉、鸡肉制品。 【产　　地】主要产于四川、广东、湖南、云南。 【产　　季】冬季，以腊月所产为佳。 【特点特征】腊肠肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪半透明或乳白色，外表凹凸不平,干爽或微有油腻。 【烹调用途】适用于蒸、煮、炒、烤、炸等烹调方法，还可以用于制作花色拼盘,作为凉菜直接食用。 【品质鉴选】以保质期内和品牌厂家为准。 【注意事项】一定要挂在阴凉、干燥、通风处，才能形成独特的风味。 【保鲜方法】冷藏，挂在阴凉、干燥、通风处保存。 二、灌制品 灌制品是将肉类或动物副产品经腌制、切碎，加入辅料灌入肠衣或经处理的嗉囊、猪膀胱后，再经晾晒、烘烤、煮、熏等加工工序所得到的肉制品。 灌肠制品包括西式和中式两大类。 1.大（小）红肠 红肠属西式灌制品，源于欧洲，又称热狗。 【产　　地】源于奥地利维也纳，现我国各地均产。 【产　　季】四季均可。 【特点特征】以羊肠作肠衣，肠体细小，形似手指，外观红色，肉质呈乳白色，鲜嫩细腻、香味可口。 【烹调用途】使用方便，适用于煮、炸、烤、蒸等烹调方法，也可做冷菜直接食用。 【品质鉴选】以粗细均匀，形似手指，外观色红，肉质鲜嫩细腻者为佳。 【注意事项】选择时应购买正规厂家的产品，注意产品添加剂的用量。 【保鲜方法】真空包装，冷藏，密封。 2.哈尔滨红肠 哈尔滨红肠由俄罗斯传入我国。 【产　　地】原产俄罗斯，现全国均产。 【产　　季】