第四章 畜类原料01（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第四章 畜类原料 目录 第一节 常见家畜品种 第二节 畜肉制品 第三节 乳及乳制品 第一节 常见家畜品种 一、常见家畜品种介绍 家畜是人类为满足生活需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。 家畜主要包括猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、狗、骆驼等。 1.猪 我国饲养猪有六七千年的历史。 【种　　类】华北型(新金猪、东北民猪、哈白猪)、华南型(广东梅花猪)、华中型(浙江金华猪、湖南宁乡猪、湖北监利猪)、西南型(四川内江猪和荣昌猪)、江海型(苏北俗沙猪、太湖猪)、高原型(分布于青藏高原)。 【产　　地】全国。 【产　　季】四季，民间以冬季“杀年猪” 期间的猪肉最肥美。 【特点特征】猪肉总体来讲肉质细嫩、脂肪含量高且与瘦肉分层明显，一般其脂肪洁白，肌肉组织为红色或粉红色，含水量适当。 【烹调用途】适用于各种烹调方法，如炒、熘、卤、烧、炖、煎、扒等。 我国各大菜系以猪肉为原料制作的菜品都很多，广泛应用于各类冷、热菜和面点、小吃中。 【品质鉴选】可根据菜品具体要求选择不同部位的肉。 【注意事项】猪肉本身无腥膻异味，在烹饪调味时可更广泛些。 穆斯林禁食猪肉,在我国某些地区应回避。 老母猪肉、病死猪肉、寄生虫污染的猪肉等不能选用。 【保鲜方法】冷藏、冰藏、冷冻、干制(腌)、高温保存法。 2.牛 牛属哺乳纲、牛科动物。 【种　　类】包括肉牛、奶牛、役用牛及兼用牛。 【产　　地】全国各地，较著名的有蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛、牦牛(青藏、川西、甘南)、水牛(长江以南)、黑白花奶牛、引进品种(西门塔尔牛)。 【产　　季】四季，以一年以内大小的牛肉为佳。 【特点特征】牛肉色泽暗红，脂肪微黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味。 【烹调用途】用途广泛，用量仅次于猪肉，是穆斯林的主要肉食之一。 根据牛肉所处部位不同可采用多种烹调方法，如烧、烤、炒、爆、熘、红烧、卤、煮、焖、炖、煨等。 【品质鉴选】首先，根据牛的品种优良程度进行选择，如我国较好的品种有蒙古黄牛、秦川黄牛和鲁西黄牛。 牛肉一般色泽暗红，脂肪微黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味等特点。 其次，根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的肉，一般老牛、病牛、水牛、耕牛等的肉不选。 【注意事项】牛肉相对较粗老，加工时应横筋切，以保证其鲜嫩的口感。 另外，牛肉本身有较重的异味，可在烹调前进行相关处理。 【保鲜方法】冷藏、冰藏、冷冻、干制、高温保存法。 3.羊 【种　　类】绵羊、山羊。 【产　　地】山羊产于全国大部分地区，以内蒙古、四川所产为佳。 绵羊主要产于内蒙古、新疆、西藏。 【产　　季】四季，以一年大小的羔羊为佳。 【特征特点】绵羊肉质坚实，色暗红，纤维细且较软，脂肪色白，肌间脂肪少，膻味小。 山羊肉质不如绵羊肉坚实，肉脂均有明显膻味。 【烹调用途】应用广泛，多用于清真菜品，适用于炒、爆、熘、炸、烧、烤、蒸、煮等烹调方法。 如“ 葱爆羊肉” “蒸羊肉” “孜然羊肉” “羊肉火锅”等。 【品质鉴选】绵羊肉优于山羊肉,根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的肉。 【注意事项】羊肉因品种、部位分布等不同因素，在质地、味道上都有较大差异。 因此，应注意选料及对膻味的处理。 【保鲜方法】冷冻、冷藏、冰藏、干制、高温保存法。 4.兔 兔由野兔驯化而来。 【产　　地】全国。 【产　　季】四季，以亚成年兔肉质佳。 【特点特征】兔肉质地较牛、羊、猪肉细嫩，且蛋白质含量高、脂肪含量低，消化吸收率高，营养丰富，故被称为“保健美容肉”。 【烹调用途】适用于多种烹调方法，如烧、炒、爆、熘、烤、煮、卤、凉拌等。 是各类冷、热菜、面点、小吃的重要原料。 【品质鉴选】以鲜活、无疾病、活泼好动者为最佳。 【注意事项】兔肉本味鲜香，但草腥味较重，因此烹调时应注意合理处理。 【保鲜方法】冷冻、冷藏、冰藏、活养。 二、家畜副产品 1.头 头即家畜的头部。 【种　　类】猪头、牛头、羊头、兔头等。 【特征特点】烹调中以猪头最为常用。 猪头肉皮厚且肉少，无筋膜，