第三章 果品类原料02（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第三章 果品类原料 目录 第一节 鲜果类 第二节 果干与果仁类 第三节 果干与果仁类 第二节 果干与果仁类 果干与果仁都是干制的果品，一般把鲜果的干制品称为果干，将干果的种仁称之为果仁。 一、果干 果干由鲜果干制而成，是采用干制法降低鲜果水分、重量和体积，为运销创造了有利的条件，而且，干制能提高某些营养物质的含量，具有特别的风味，便于久存,并能调剂地区和季节之间的供应。 1.红枣 红枣又名大枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有４０００多年的种植历史。 【产　　地】全国各地均有栽种，以河北、河南、山东、陕西、甘肃、山西等地出产最多。 【产　　季】秋季。 【特征特点】红枣由成熟的鲜枣干制而成，果呈卵形或长圆形，成熟后为深红色,且多皱折，皮薄肉厚，内核细长，两端锐尖，果肉近黄色，汁少味甘。 有小枣和大枣之分。 【烹调用途】适于烧、煨、蒸、炖、蜜汁、扒、煲、拔丝等烹调方法，也可用于制作甜菜，还可作咸品菜的配料、制成枣泥、用作糕点的馅心等。 红枣有时还可作菜品的装饰点缀。 【品质鉴选】以干湿适度，枣肉与枣核不粘，颗粒大且均匀，果皮薄，皱纹少而 2.乌枣 乌枣又称熏枣、黑枣。 【产　　地】山东、河北。 【产　　季】秋季。 【特征特点】乌枣是由鲜大枣煮熏而成，表面油亮乌紫，多细纹，皮薄肉肥，粒大核小，有油分，甜蜜耐嚼，且有熏制的香味。 【烹调用途】乌枣用法与红枣相同，在烹调中可用于制作甜菜或糕点的馅心。 【品质鉴选】以颗粒圆整，大小均匀，色泽乌亮，皮薄身干，皱纹浅细，肉质坚实细腻，口味甜糯者为佳。 【注意事项】烹调时，红枣应去核后使用。 【保鲜方法】气调储存法。 3.葡萄干 葡萄干是在日光下晒干或在阴凉处晾干的葡萄的果实。 【产　　地】新疆。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】葡萄干是鲜葡萄经干制而成。 根据葡萄品种不同，分为白葡萄干和红葡萄干两种。 白葡萄干无核，色泽绿白，粒小，有透明感，肉质细腻，味甜美。 红葡萄干皮紫红或红色，粒大，有透明感，肉质较次，味酸甜。 【烹调用途】葡萄干在烹饪中应用较广，有配色、提味和增香甜的作用，常用于糕点配料或馅心，也是甜菜中常用的配料和花色炒饭的配料。 【品质鉴选】以白葡萄干为好，颗粒饱满，质干软，色绿，味甜，无霉烂者为最佳。 4.柿饼 柿饼是用柿子去湿加工制作而成的一种干果。 【产　　地】山东、河北、河南、山西、陕西等省。 【产　　季】秋季。 【特征特点】柿饼是由鲜柿烫去表皮后加工而成的干制品，其形扁平、圆形，表面有白色柿霜，肉色深橘红，口感软糯，味甜。 【烹调用途】多用于甜菜和点心馅料的制作。 【品质鉴选】以个儿大圆整，边缘厚而不裂，柿霜厚白，肉色深橘红，无核或少核，肉质软糯，香甜无涩味者为最佳。 【注意事项】空腹食用不宜太多。 【保鲜方法】气调储存法。 5.桂圆干与桂圆肉 桂圆干和桂圆肉又名益智、龙眼肉，为桂圆的成熟果实干制而成。 【产　　地】福建、台湾、广西和广东为主要产区。 【产　　季】秋季。 【特征特点】桂圆干是鲜桂圆经过焙制后的干果，也可利用晒干的方法。 其品质特点是肉厚、爽甜、香浓。 桂圆肉是将桂圆干去壳去核的净肉。 【烹调用途】适于炖、煲汤的配料及蒸汁，也用于点心馅料。 【品质鉴选】以桂圆壳薄，姜黄色、肉厚、核小、味清甜者为佳。 【保鲜方法】气调储存法。 6.荔枝干 鲜荔枝经自然干燥法干制而成荔枝干。 【产　　地】福建、台湾、广西和广东为主要产区，以广东所产最多最好。 【产　　季】夏初。 【特征特点】荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙方法制成，干荔枝肉色金黄，口味清甜。 【烹调用途】多用于甜菜或制作点心馅料。 【品质鉴选】以壳薄、色艳、肉厚、味香、清甜者为佳。 【保鲜方法】冷藏、气调储存法。 二、果仁 1.核桃 核桃又称胡桃。 【产　　地】全国各地均有栽种，主要产地为北方各省