第三章 果品类原料01（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第三章 果品类原料 目录 第一节 鲜果类 第二节 果干与果仁类 第三节 果干与果仁类 第一节 鲜果类 鲜果通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实，也是人们常说的水果。 在烹调中，鲜果是应用最多的果品。 1.苹果 苹果又称平波、频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。 【产　　地】全国各地均有栽种，华北、东北一带为主要产区。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】苹果果形呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形状，果皮有绿、黄、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的，口味甜酸爽口，营养丰富、滋味甜美。 苹果品种有几百种，分早熟、中熟、晚熟等品种。 早熟种: 成熟期在七月至八月，生长期短,肉质松，味酸，不耐储存，产量较少。 中熟种: 成熟期在八月至九月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐储存。 晚熟种: 成熟期九月至十月，果实质地坚实,脆甜稍酸，耐储性强。 【烹调用途】适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席。 苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，味清香者为最佳。 【注意事项】在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 2.梨 梨又称快果、玉乳、果宗、玉露。 【产　　地】全国各地均有栽种，以华北和西北为多。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】梨果呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉近白色，质地脆嫩多汁，气味芳香，清甜爽口。 梨的品种很多，主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨四大类。 其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳，是我国果品中的名品。 【烹调用途】适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法，以制作甜菜和冷菜为主，也可作点心的心料、水果沙拉等，还可在宴席上鲜食。 梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于制醋和酿酒等。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄、光洁，无伤痕，质地脆甜，细沙，水多，果肉清香者为最佳。 【注意事项】去皮后注意变色。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 3.桃 桃又称桃子。 【产　　地】全国各地均有栽种，以华北、华东、西北各地栽种最多。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】桃果体近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白、浅黄或红黄等色。 果肉呈白色、黄色或红黄色，肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香脆可口，其口味甜美，气味芳香诱人。 根据分布地区和果实的类型可分为北方桃品种群、南方桃品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。 【烹调用途】适于酿、蜜汁等烹饪方法，主要用于甜菜制作。 桃可以生食，还可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，颜色鲜艳，肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为最佳。 【注意事项】桃在加热中易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 4.橘 橘又称橘柑、橘子。 【产　　地】我国南方各地均有栽种。 【产　　季】秋冬两季。 【特征特点】橘果实呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，果皮薄且容易剥落，果肉细嫩，汁多，味甜带酸。 【烹调用途】适于拔丝、煮等烹调方法，主要用于甜菜制作，也可用于冷盘拼摆、水果沙拉。 橘也可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。 【品质鉴选】以个儿大均匀，无籽或少籽，味甜，色红鲜艳者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 5.橙 橙又称广柑、黄果、甜橙。 【产　　地】我国南方各省均有栽种。 【产　　季】秋冬两季。 【特征特点】橙果实近球形或长球形，果皮较粗糙但细密，略有皱纹，色橙黄或橙红，皮厚而紧密，不易剥落，果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气味芳香。 根据橙的果形特点，可分为普通甜橙、脐橙和血橙。 【烹调用途】适于拔丝、酿等烹调方法，也