第二章 蔬菜类原料03（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第二章 蔬菜类原料 目录 第一节 根菜类 第四节 花菜类 第二节 茎菜类 第五节 果菜类 第三节 叶菜类 第六节 食用菌类 第四节 花菜类 花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。 1.花菜 花菜又称花椰菜、菜花，属花菜类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】冬春两季。 【特征特点】花菜叶片长卵圆形，前端稍尖，叶柄稍长; 茎顶端形成白色肥大花球，为原始的花轴和花蕾，整个呈半圆球状，质地细嫩清香，滋味鲜美，入腹极易消化。 【烹调用途】适于炒、烩、焖、拌等烹调方法，也可用于制作汤菜，有时也作菜肴的配色料、配形料，还可酱渍、酸渍或制成泡菜。 【品质鉴选】以花球色泽洁白，肉厚而细嫩、坚实，花柱细，无病伤，不腐烂者为最佳。 【注意事项】不要煮至过烂。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 2.西兰花 西兰花又称青花菜、绿花菜、茎椰菜，属花菜类蔬菜。 【产　　地】南北方均产，以云南、广东、福建、北京、上海较常见。 【产　　季】冬季。 【特征特点】西兰花主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜紧密，花茎较长，其质地脆嫩清香、色泽深绿，风味较花椰菜更鲜美。 【烹调用途】适用于炒、拌、炝、烩、烧、扒等烹调方法。 也可作菜肴的配色或围边点缀原料，西兰花是西餐的主要原料。 【品质鉴选】以色泽深绿，质地脆嫩密实，叶球松散，无腐烂、无虫伤者为佳。 【注意事项】烹饪时间不宜过长，注意保脆嫩、保色。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 3.黄花菜 黄花菜又称金针菜、黄花，属花菜类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种，以云南、湖南、江苏、四川、山西、浙江等省产量最多。 【产　　季】夏季。 【特征特点】黄花菜的花位于茎的顶端，有２~３朵。 以临近开放的新鲜花蕾或蒸制成熟的干花蕾供食用。 干品花蕾色黄似金针，故称金针菜，柔嫩而有弹性，具有特殊的清香味。 其鲜品是花蕾未开放时(此时花色鲜黄，质量佳) 采摘使用，具有浓郁的山野异香。 【烹调用途】适用于炒、煮、熘等烹调方法，多用于菜肴配料。 【品质鉴选】以鲜嫩色黄，不干不焉，花未开放，无杂质洁净者为佳。 【注意事项】由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会在体内氧化成有很大毒性的物质———二秋水仙碱，故鲜食黄花菜时要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时，以除去秋水仙碱。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 4.韭菜花 韭菜花又称韭菜薹，属花菜类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】秋季。 【特征特点】韭菜花为韭菜的花茎，花茎从叶丛中抽出，三棱棍形，花蕾紧抱或散 开，其茎杆色深绿，口感脆嫩清香且辛味浓厚。 【烹调用途】适用于炒、炝、拌等烹调方法，常作为菜肴配料使用。 【品质鉴选】以茎杆粗壮、色泽浅绿、花未开放的嫩品为佳。 【注意事项】韭菜花摘去花蕾后食其茎杆，烹调时注意保脆嫩、保色。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 5.油菜薹 油菜薹又称红油菜、云苔，属花菜类蔬菜。 【产　　地】我国长江流域及南方各地均有栽种。 【产　　季】秋冬两季。 【特征特点】油菜薹花茎粗壮，表面光滑，呈紫红色或红色; 花蕾呈黄色，疏散状，质地细嫩。 【烹调用途】适用于炒、拌、炝等烹调方法。 【品质鉴选】以茎紫红，花茎粗壮均匀，质地细嫩，茎心不空，花蕾未开者为佳。 【注意事项】油菜薹应撕去外皮。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 6.蒜薹 蒜薹又称蒜梗，属花菜类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】冬末春初。 【特征特点】蒜薹为大蒜的花茎，呈圆条状，绿色，基部略粗，上部略细，顶有尖苗，花蕾居尖苗下，质地脆嫩，具有特殊辛香味。 【烹调用途】适用于炒、拌、炝、熘、拌、泡等