第二章 蔬菜类原料02（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）

第二章 蔬菜类原料 目录 第一节 根菜类 第四节 花菜类 第二节 茎菜类 第五节 果菜类 第三节 叶菜类 第六节 食用菌类 第三节 叶菜类 叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。 1.菠菜 菠菜又称菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鹦鹉菜，属叶菜类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】春秋两季。 【特征特点】菠菜主根粗长，赤色，味甜; 叶片光滑，呈椭圆形或箭形，浓绿色;叶柄长而多肉。 【烹调用途】适于炒、汆、拌、烫等烹调方法，也可作为菜肴的配料、垫底、围边使用，还能作点心的馅料。 【品质鉴选】以色泽浓绿，叶茎不老，根红色，无抽薹开花，不带黄、烂叶，无虫眼者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保色、脆嫩。 菠菜不能直接烹调，因其含草酸较多，有碍人体对钙的吸收。 故吃菠菜时，宜先用沸水汆制，以除去草酸后再烹制。 【保鲜方法】低温储存法。 2.大白菜 大白菜又称黄秧白、卷心白、黄芽菜、结球白菜、牙菜、松菜，属结球叶菜类蔬 菜。 【产　　地】全国各地均有栽种，以山东、河北所产为佳。 【产　　季】秋季。 【特征特点】叶生于短缩茎上，片薄且大，椭圆或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白、绿白或浅黄白; 味带甘甜，柔嫩适口。 【烹调用途】适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，可做汤和馅心，也是加工泡菜和干菜的原料。 【品质鉴选】以包心紧实，外形整齐，无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤者为最佳。 【注意事项】烹调中应注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免营养素大量损失。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。 3.小白菜 小白菜又称白菜、小油菜、油白菜、青菜，属普通叶菜类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】四季，以春秋所产最佳。 【特征特点】小白菜植株短小，茎短缩，叶片呈圆卵或长椭圆形，有浅绿、深绿色; 叶柄扁宽，质脆嫩，味清香。 【烹调用途】适于炒、拌、烧、煮等烹调方法。 可作配料或围边、垫底，还可做点心的馅心。 此外，还是加工腌菜的重要原料。 【品质鉴选】以色绿、质嫩，无黄叶、烂叶，不带根，无虫蛀者为最佳。 【注意事项】烹调时应注意保色、保脆嫩和清香味; 用小白菜制作菜肴烹制时间不宜过长，以免损失营养。 【保鲜方法】低温储存法。 4.瓢儿菜 北方称瓢儿菜为油菜，属普通叶菜类蔬菜。 【产　　地】全国大部分地区均有种植。 【产　　季】冬季、春季为佳。 【特征特点】瓢儿菜叶片肥厚，有光泽，呈深绿色或墨绿色，叶柄浅绿色。 质脆 嫩，清香味浓厚。 【烹调用途】适于炒、炝、煮、烧等烹调方法，也可作多种菜肴的配料。 【品质鉴选】以叶片紧抱，无黄叶，不抽薹的鲜嫩者为最佳。 【注意事项】烹制时选用嫩心部分，保清香味。 【保鲜方法】低温储存法。 5.叶用荠菜 叶用芥菜又称青菜、辣菜、春菜，属普通叶类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】冬末春初。 【特征特点】叶用芥菜植株较大，叶绿色，叶柄宽大光滑，具有瘤状凸起，心叶结球或不结球。 肉质细密，有辛辣味。 【烹调用途】适于炒、拌、烧、烩、炝、泡、腌等烹调方法。 叶用芥菜经腌制后风味更佳，是制“酸菜” 的优质原料; 嫩薹还可制“冲菜” 等。 【品质鉴选】以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩，无抽薹者为最佳。 【注意事项】鲜食时，选用嫩心; 烹调时应注意保色、保脆嫩。 【保鲜方法】气调储存法。 6.苋菜 苋菜又称苋、野苋菜、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】春季。 【特征特点】苋菜茎肥大，叶呈卵形或菱形，色美，质地柔嫩。 因其色彩而分为绿苋菜、紫苋菜和白苋菜。 【烹调用途】适于炒、拌、做汤等烹调方法。