模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》液体（水）为介质 (烧、烩、煨）同步教学（中国旅游出版社）

中式烹调技艺 烹调技法---液体（水）为介质 (烧、烩、煨） 1 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） 我国先秦典籍提到的烧，烧本是一种最古老的最原始的烹饪法，是一种直接上火的干加热法，利用火的辐射热烹制食物。如炙、烤、烘等。主要为湿加热法，即以水为主要传热介质的一种烹调方法。 （一）烧制法： 1、定义 烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。 我国先秦典籍提到的烧，意为火焚。 作为一种烹饪法的概念古义今义不同。烧本是一种最古老的最原始的烹饪法，是一种直接上火的干加热法，利用火的辐射热烹制食物。如炙、烤、烘等。 后世有称烹煮之法为烧者，主要为湿加热法，即以水为主要传热介质的一种烹调方法。 3 选 料 初加工 刀 工 初步热处理 油 炸 其 他 煸 炒 油 煎 焯 水 热锅加底油 葱姜蒜 其 他 葱或姜或蒜 面 酱 辣 酱 炝 锅 加入鲜汤（或水）、部分调料 放入主料 加入配料 旺火烧开 中小火烧透入味 旺火收汁 装 盘 勾 芡 调味 2、工艺流程 3、技术关键 所有原料都要经过煸炒或煎、炸、蒸、煮、酱、卤等预制过程，再进入烧的环节 烧制时加汤水要适量，一次加足。 火力一般先旺火，后中、小火，再旺火或中火收稠卤汁 运用酱油、糖色等有色调料时，宁可色淡，不可色深。 1．所有原料都要经过煸炒或煎、炸、蒸、煮、酱、卤等预制过程，再进入烧的环节，完成菜肴的烹制。初步熟处理时要掌握好色泽和成熟度。 2．烧制时加汤水要适量，一次加足。汤多味淡，汤少原料不宜烧透，也易巴锅。切忌烧制过程中添加汤水或舀出原汤，一般汤汁以平原料为度，用火力来控制汤汁的损耗量。 3．火力一般先旺火，后中、小火，再旺火或中火收稠卤汁。通常要求烧至断生脱骨，恰到好处，软嫩味鲜，因此用中小火烧的时间不能太长。 4．运用酱油、糖色等有色调料时，宁可色淡，不可色深。即将成菜时注意汤汁的多少与浓度，并适时勾芡，起锅前淋明油以保证菜肴光泽。但如果干烧，一般应将汤汁全部收干。 5 1．初步熟处理 2．掌握好汤水的量 3．掌握好火候 4．调色和收汁勾芡 4、成菜特点 （1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。 （2）口味多样，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应有尽有。 （3）成菜一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多，干烧只见油不见汁。在芡汁上，有的勾芡，有的“自来芡”，有的不勾芡，但以勾芡的居多。 （4）色泽丰富，红、黄、绿、紫、白等俱全。 6 5、分类 红烧 白烧 干烧 酱烧 葱烧 辣烧 （1）红烧 红烧是指成菜芡汁为红色的烧制法，初步热处理（炸、煎、煸、煮等） （2）白烧 白烧是指成菜汤汁为白色的烧制法，初步热处理（煮、焯水等） 3．干烧 干烧是将原料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜后见油不见汁的一种方法。 8 有些地方将经过汽蒸、焯水的原料先用有色的调味品煮上色，然后添汤烧制成菜的方法叫软烧，如河南软烧肚片，北京软烧羊肉，山东软烧豆腐等。 红烧时，要恰当选用糖色、酱油、豆瓣辣酱、绍酒、葡萄酒、面酱、番茄酱、糖等提色原料，要将菜肴的色泽层次与味感浓淡结合起来。下调料（如酱油、糖色等）调色时，宜浅不宜深。调色过深，会使成品颜色发黑、发暗而味发苦。 8 9 4．酱烧 酱烧是调料以酱（甜面酱、黄酱、酱豆腐）为主的烧制法 5．葱烧 葱烧是原料经焯水等初步熟处理后，加入炸或炒黄的葱段及其他调料烧制成菜的方法。葱烧菜的调料中葱的用量较大，约占主料的1/4或者1/3。 6．辣烧 辣烧是先用热油将辣椒酱或干辣椒炒出香味和红油，然后加入汤料烧至成熟的一种烹调方法。炒好辣椒酱，是做好辣烧菜的关键。 6、代表菜 红烧有湘菜红烧肉，鲁菜红烧鱼，京菜红烧牛尾、红烧鲍鱼等。 白烧有苏菜“白烧白脊鱼”、河南“烧二冬”、北京“烧素四宝”，粤菜“干烧牛腩” 等。 酱烧有京菜“酱汁鱼”，粤菜“柱侯烧鸭子”，淮扬菜“腐乳烧肉”，闽菜“南乳烧肉” 等 葱烧有京菜“葱烧海参”，鲁菜“葱烧蹄筋”，川菜“葱烧煳辣鸡” 等。 辣烧有川菜“家常豆腐”，淮扬菜“辣味烧羊肉”，京菜“辣味烧牛头”等。 11 烩制法由汤羹演变而来。羹菜的起源很早，先秦时期羹菜的品种就很多了，那时的羹菜，主要是指熟的肉块、带汁肉或肉汁，也有荤素原料混合烩成羹菜的，主要采用煮的烹调方法制成。到了宋代，羹菜出现了汤料合流的制法，具有了烩的特点。清代，羹菜的制法已正式演变为烩法。 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） （二）烩制法 1、定义 烩是将经刀工处理的鲜嫩小型原料，经初步熟处理后入锅，加入多量汤