模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》液体（油）为介质（炸、炒）同步教学（中国旅游出版社）

中式烹调技艺 烹调技法------液体（油）为介质（炸、炒） 1 热菜烹调技法---液态介质（油）传热 液态介质传热 水传热 油传热 油传热 一、原理认知 油传热法采用的食用油脂有豆油、菜油、棉子油、花生油、芝麻油等。食用油脂根据种类和纯度不同，燃点也不同，芝麻油的燃点在220℃左右，豆油的燃点在330℃左右。 行业习惯以300℃为燃点，每成油温为30℃，通常讲的五成油温为150℃，低油温为两三成，高油温为七八成。 油温禁区：250℃。 高温危害：苯并芘，丙烯酰胺等 3 二、特点分析 1.比热容大，烟点高，温域宽； 2.导热性能好，可形成均匀的温度场； 3.有利于提高菜肴的营养价值 烟点：是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的温度。 华氏温度计是温度计的一种。水的冰点为32度，沸点为212度，符号为F。等分为180份。 摄氏＝5/9（°F－32） 4 以油为主要传热介质的烹调方法，是最常用的烹调方法。从所用油量看，大致可分为大油量、中油量和小油量三类。 大油量烹调法：以炸的方法为代表。油量要多，火力要旺，油温较高，时间较短。 中油量烹调法：以爆中的油爆，炒法中的滑炒为代表。油量较少外，在操作上分为 “过油”（又称滑油、拉油），回锅调味两个步骤。 小油量的烹调法：以大部分炒法以及煎、贴为代表。所用的油量少，基本上都是烹调中的实际消耗。 二、方法分类解析 5 中国植物油榨制的历史在明代才有确凿的工艺记载，清代，《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法语言中多以“灼”表示，如“油灼肉”。直到清朝同治光绪年间，夏曾传作《随园食单补证》时，炸法才普遍使用。 6 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） （一）炸制法： 1、定义 炸是将经过加工整理的烹饪原料基本入味后，放入大量油的热油锅中进行加热，使成品达到焦脆或软嫩或酥香等质感的烹调方法。 油在炸制的过程中，既是传热介质，又起着去异味、增香味调味的作用。炸菜无汤汁、无芡汁，成品一般需要附带辅助性配料配食，即佐餐调料（料碗或味碟）。 炸需要大量的热油，中国植物油榨制的历史在明代才有确凿的工艺记载，虽然在《齐民要术》中已有食用植物油（如苏子油）的记述，但用于像“炸”法这样需要大量油脂的场合还不可能，特别是早期使用的植物油如苏子油、麻油等，勉强用于低温油炸还可以，用于高温油炸则因其烟点太低并不理想。 清代，《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法语言中多以“灼”表示，如“油灼肉”。直到清朝同治光绪年间，夏曾传作《随园食单补证》时，炸法才普遍使用。 7 2、工艺流程 炸制法的一般一般要经过选料、刀工处理、挂糊，旺火热油中加热制熟，辅助调味品上席等工序。 包 卷 填 馅 其 他 腌渍码味 花色成型 选料 初步加工 刀工处理 熟 处 理 蒸 煮 焯 水 其 他 炸制 改 刀 辅助调味 成 菜 拍 粉 挂 糊 刷糖浆 3、技术关键 所用的油量应是原料的三四倍为最好。 控制油温。油温过高，原料炭化变黑发苦，油温不足，就不能形成炸制品的各种特色。各种类型的油温要根据不同的技法和原料的不同性质来掌握。 原料下锅后，要根据不同的情况掌握好“复炸”、“隔炸”、“浸炸”等。 4、成菜特点 质感焦脆或软嫩或酥香；色泽金黄；口味咸鲜，带有特殊的油香和清香味。 “复炸”，就是原料下锅后，先炸到一定成熟度（有的五六成熟，有的七八成熟），捞出来，重新调节油温，再放回复炸一下，以达到炸的应有效果。 “隔炸”一般指的是油温高了即将油锅离火，油温低了上火，这也是调整油温保证炸制品质量的重要方法。 “浸炸”，即要在适当火候（一般是烈油）下锅，立即端离火口，密切注视锅内原料炸的情况，适可取出。因此在炸的过程中，除了善于鉴别火力大小外，还要目光敏锐，能观察出原料的色泽变化，手头利落，动作快而及时才能适应火候的不同情况。 9 5、分类 按成菜质感不同：可分为干炸、软炸、酥炸、脆炸等； 按原料表层处理方法的不同：可分为清炸、挂糊炸、浆糊炸等； 按加热方式不同，可分为过油炸、油淋炸、油浸炸等； 按油温不同：可分为高温油炸、中温油炸、低温油炸等。 10 6、代表菜品 1．清炸：京菜的炸佛手、清炸鸭胗肝、清炸小黄鱼、清炸仔鸡，鲁菜的清炸里脊，川菜的清炸猪排等。 2．干炸：淮扬菜干炸魛鱼，粤菜干炸虾筒，鲁菜干炸赤鳞鱼，京菜干炸墨鱼卷、干炸里脊，浙菜干炸黄雀、干炸响铃等。 3．软炸：京菜炸香椿鱼、软炸大虾、炸冰淇淋，粤菜软炸时蔬，浙菜