模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》液体（油）为介质（爆 、熘 ）同步教学（中国旅游出版社）

中式烹调技艺 烹调技法------液体（油）为介质（爆 、熘 ） 1 爆与炒比较相似。在清代，“爆”还属于炒法的范围，称之为“爆炒”。据考证，“爆”作为一种烹调方法出现在菜名中，始于黄河流域的北方。爆是在炒的技法上发展而来的，炒是爆法之源，爆是炒法之流。 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） （一）爆制法 1、定义 某些特定的动物性原料以油作为主要导热体，在旺火热油（中等油量）中快速烹调成菜的一种烹调方法。特定原料主要指鱿鱼、墨鱼、海螺、肚尖、肫、猪腰等成熟后呈脆性的原料。 爆与炒比较相似。在清代，“爆”还属于炒法的范围，称之为“爆炒”。据考证，“爆”作为一种烹调方法出现在菜名中，始于黄河流域的北方。 爆是在炒的技法上发展而来的，炒是爆法之源，爆是炒法之流。 3 旺火高油温速爆 葱 葱姜蒜 面 酱 蒜 辣 酱 其 他 锅加底油烧热 炝锅 调 味 逐个加入 对 清 汁 勾芡 勾对汁芡 装盘 选 料 刀 工 初加工 花刀形状 一般形状 上 浆 旺火沸水速烫 放入主料 放入配料翻炒 放入主配料翻炒 放入主料 放入配料翻炒 2、工艺流程 爆的一般经过选料、初加工、刀工、烫爆、炝锅、下料、调味、勾芡、装盘等工序。 3、技术关键 （1）刀工是做好爆菜的前提条件 爆菜原料成形除少数薄片外，一般都必须剞花刀。改刀时，刀距要均匀，刀纹要深而不透。 （2）火侯是决定爆菜的质感 爆的全部烹调过程要分为“焯” 、炸（有的叫爆、过油）、“炒”三个步骤，连续操作，一气呵成。 4、成菜特点 卤汁紧包原料（紧汁薄油）；味清淡爽口，以咸鲜为主。 有人把厨师做爆菜比作摄影师拍照抢镜头，其实厨师做爆菜的技术难度更大，因为在一瞬间，要连抢“水焯”、“油炸”和“颠炒”三个火候，使菜肴达到脆嫩程度。 5 5、分类 根据主要调配料和成菜口味的不同，爆一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、蒜爆、火爆等几种。 油爆：就是将加工成形的原料用沸水稍烫，捞出沥干水分，放入热油锅内，爆至七成熟，滗出余油，加入配料，倒入兑好的调味混汁，翻炒成菜的一种烹调方法。 代表菜品。如油爆鱿鱼卷、油爆双脆、油爆肚仁、油爆海螺片等。 芫爆。是以芫菜为主要配料的一种油爆法。它的制做方法与油爆基本相同，不同之处：①主要配料必须是香菜段；②芫爆调味用清汁，不用混汁。 代表菜品。如芫爆二条、芫爆鱿鱼丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆牛肚、 芫爆腰条等。 7 酱爆。就是以炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主料、配料的一种烹调方法，其操作方法与油爆基本相似，不同点是：一是将过油后的原料放入炒好的面酱中颠翻裹匀，二是调味品除用酱外，还需加少许糖，而不再放醋。 代表菜品。如酱爆墨鱼、酱爆鱿鱼、酱爆鸭舌、酱爆螺花等。 8 熘是我国烹调技法中的一种具有特色的技法。人们运用这种烹调技法，创造出许许多多享有盛誉的名菜，如杭州的“西湖醋鱼”、苏州的“松鼠鳜鱼”、河北的“金毛狮子鱼”、安徽的“葡萄鱼”、广东的“咕噜肉”、北京的“焦熘里脊”等。 9 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） 1、定义 熘是原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，再包裹上或浇淋上即时调制的芡汁而成菜的一种综合性烹调方法。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成菜口味特殊，往往是三四种以上的复合味。 （四）熘制法 熘是我国烹调技法中的一种具有特色的技法。人们运用这种烹调技法，创造出许许多多享有盛誉的名菜，如杭州的“西湖醋鱼”、苏州的“松鼠鳜鱼”、河北的“金毛狮子鱼”、安徽的“葡萄鱼”、广东的“咕噜肉”、北京的“焦熘里脊”等。 10 选 料 初加工 刀 工 腌渍 熟处理 油 炸 煎 制 煸 炒 滑 油 蒸制 煮制 其 他 咸酸汁 酸辣汁 酸咸汁 糖醋汁 茄 汁 糟 汁 其 他 熘 汁 浇汁熘 淋汁熘 拌汁熘 盛 装 2、工艺流程 熘主要经过选料、初加工、刀工、腌渍、熟处理、熘汁、盛装等工序。 3、技术关键 （1）选料应选用质地鲜嫩的原料制作。 （2）刀工应根据初步熟处理和菜肴的具体要求而定。 （3）调味 初步熟处理前一般要先码味，与熘汁浓度口味配合 （4）初步熟处理 油炸、煎、蒸、汆等掌握好色泽和成熟度 （5）火候，旺火速成，三种熘法（浇汁、淋入、拌汁）协调操作 4、成菜特点 熘菜表面的芡汁一般都比炒、爆菜多；成菜色泽丰富，有银白、金黄、黄红等；口味多样，而以糖醋、香糟、麻辣、香酸等较多；质地各不相同，有的外焦里嫩，有的滑软，有的鲜嫩。 （五）分类 按照不同特点，熘制法的多种分类 炸 熘 煸 熘 蒸 熘 煎 熘 滑 熘 其 他 煮 熘 （根据原料初步熟处理方式不同） 糖醋熘