模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》气态介质（烤、蒸）同步教学（中国旅游出版社）

中式烹调技艺 烹调技法------ 气态介质 （烤、蒸） 1 概念：气态介质具有其特殊的传热介质，主要利用热辐射或热对流方式进行。 特点：在气态介质中加热原料，不会产生在水中加热出现的溶解与扩散现象，但是气态介质中加热调味料，很难进入原料内部，所以一般在加工前或加工后进行调味。 分类：气态介质传热主要分为热空气传热和水蒸气传热两种。 2 热菜烹调技法---气态介质传热 一、热空气传热 热空气传热是利用干热空气或辐射热能直接将原料加热成熟。 热空气传热设备：有炭炉、电烤箱、熏盆等。 最大特点：能使原料脱水变脆、肉质坚实、香味诱人。 从目前加热的介质上划分，热空气传热包括烤和烟熏两种。 3 4 烤，古称燔炙，可称为人类永恒的烹调法，不论在野蛮时代，还是在文明时代，人们在掌握了相当多的烹饪手段以后，都不曾舍弃过它。这种技法，演变到现在，除烤具、操作方法发生了变化以外，更重要的是调料的丰富。 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） 1、定义 烤是将加工处理好的原料（一般要腌渍入味），置于明火上或各式烤炉中，利用热辐射直接或间接将原料加热成菜的一种烹调方法。 （一）烤制法 初步热处理 选 料 加工整理 烤 制 挂 浆 包 裹 腌渍入味 改 刀 盛 装 辅助调味 食 用 2、工艺流程 烤一般经过选料、加工整理、初步热处理、腌渍、挂浆与包裹、烤制等工序。 3、技术关键 烤适用于形状较大的动物性原料，如鸡、鸭等及一些植物性原料如土豆、红薯等。 需要预先腌渍的原料，要掌握好调味品的比例和腌渍的时间 烤制时的火力大小和时间长短，必须根据原料的大小、肥瘦、老嫩灵活运用。 4、成菜特点 原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。成菜色泽美观，形态大方；香味醇浓；皮酥脆肉嫩。 1．选料 2．调味 3．火候 5、分类 按照原料表层处理方法不同、烤具不同、直接介质不同、烤前原料生熟等进行分类。 烤制法分类 (烤具不同) 清烤（直接烤） 挂浆烤 挂糊烤 网油烤 明炉烤 炙烤 铁锅烤 暗炉烤 叉 烤 串 烤 网夹烤 挂炉烤 焖炉烤 烤盘烤 (原料表层处理方法不同) 直接烤 泥 烤 面 烤 竹 烤 其他烤 (传热方式和直接介质不同) （烤制前原料的生熟） 生料烤 熟料烤 9 6、代表菜 挂炉烤：烤全羊 焖炉烤：焖烤鸡 烤盘烤：酱烤鱼 叉烧：叉烧牛柳 串烤：串烤羊肉 网夹烤：炭烤排骨 二、水蒸气传热 水蒸气传热主要是利用水沸后形成的蒸汽加热原料使之成熟，也就是人们常说的蒸。 蒸与其他技法相比，更能保持原料的水分和成品的原味，能使质地较嫩的原料成菜极为鲜嫩，使质地较老的原料又可加工成酥烂。 按蒸汽的气压又可分为弱气加热、中气加热和强气加热3类。 10 11 蒸法，起源于炎黄时期。随着陶器兴起，祖先就发明此种烹调方法，所以就有黄帝“蒸谷为饭”之说，《齐民要术》里，记载蒸鸡，蒸羊，蒸鱼等方法，宋朝以后相继出现了，裹蒸法，酒蒸法，蒸瓤法，明清以后有粉蒸法。 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） （一）蒸制法 1、定义 蒸是将加工好的原料（一般事先调味）放在器皿中，再置入蒸笼利用一定压力的蒸气使其成熟的烹调方法。 蒸法，起源于炎黄时期。随着陶器兴起，祖先就发明了衍和甑，说明在四、五千年前，人们就已懂得用蒸汽作为导热媒介蒸制食物的科学道理，所以就有黄帝“蒸谷为饭”之说，《齐民要术》里，记载蒸鸡，蒸羊，蒸鱼等方法，宋朝以后相继出现了，裹蒸法，酒蒸法，蒸瓤法，明清以后有粉蒸法。 12 选料 初加工 刀工 初步热处理 油炸 其他 油煎 焯水 放入盛器 入蒸笼或蒸箱蒸制 腌渍入味 加鲜汤 (或水) 盛 装 上 桌 辅助 调味 2、工艺流程 一般经过选料、初加工、刀工、初步热处理、腌渍码味、入蒸箱蒸、盛装、调味等工序。 3、技术关键 （1）蒸制的原料必须特别新鲜：蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。 （2）掌握好火候：根据食品原料的不同，一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。 （3）放置的上下次序同时蒸制多种菜肴时，应根据原料的质地、气味、颜色以及汤汁的多少安排好上下次序。 4、成菜特点 形状整齐；质地细嫩，原汤原汁，原形不变，原味不失。 （1）旺火沸火速蒸。这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸酥的菜肴。一般应采用旺火沸水，满汽速蒸，加热时间根据原料性质而定，短的四五分钟，较长的10～15分钟，最长不超过20分钟，以断生为度。如清蒸鱼、粉蒸牛肉片等 （2）旺火沸长时间闷蒸。凡原料质老、体形大，而又需要