模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》水传热烹调技法炖和焖同步教学（中国旅游出版社）

中式烹调技艺 烹调技法---液体（水）为介质 (炖、焖 ） 1 炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐驱。 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） 1、定义 炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式使原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。 （一）炖制法： 炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐驱。 3 2、工艺流程 炖一般需要进行初加工、初步热处理、主辅料放入盛器、炖制、调味、成菜装盘等工艺流程。 水中炖 隔水炖 蒸 炖 选 料 初加工 刀工 初步热处理 焯 水 煸 炒 煎 炸水 其 他 放入盛器加调料(或部分调料)和汤水 炖 制 辅助调味 成 菜 3、技术关键 （1）初步热处理 原料放入容器前，要经过焯烫，以除去血污和腥臊异味。动物性原料（如禽畜肉类）经过焯烫可排出血污；一些植物性原料（如萝卜、慈菇、笋等），除去苦涩腥膻异味。 （2）调味 原料放入容器后，只加清除异味的葱、姜、黄酒等，不加咸味调味品，以免影响原料的酥烂。原料炖酥出锅时，才进行简单的调味，要求突出原料本味。 （3）火候 炖制时，要用旺火烧开后，改为小火或微火长时间盖严锅盖加热，以保证汤质的澄清。同时，要原汁原味，因此加料要一次加好，不可在烹制过程中零添。 汤清汁醇 酥烂形整 原汁原味 4、成菜特点 5、炖的分类 根据不同的标准有不同的分类体系。 根据炖时盛放原料的盛器不同 根据成菜汤色、清澈程度不同 根据加热方式不同 隔水炖 蒸 炖 水中炖 炖制法分类 清 炖 浑 炖 普通炖 垮炖 瓷盅炖 汽锅炖 铁锅炖 瓜盅炖 其他盛器炖 砂锅炖 7 6、代表菜品 如鲁菜“侉炖鱼” ，苏菜“炖咸鲜” ，淮扬菜“炖酥肉” ，云南菜“双冬汽锅鸡” ，台湾菜“汉宫姜母鸭” ，粤菜“北菇凤爪炖鱼胶” ，北京宫廷菜“人参炖乌鸡” ，京菜“清炖鸡” ，东北菜“小鸡炖蘑菇” 等。 9 《新华字典》上说：焖就是盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。焖时要加盖，并须严密，有些甚至要用纸将盖缝糊严，密封以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“千滚不抵一焖”之说。 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） （二）焖制法： 1、定义 焖是将经初步热处理的原料加汤水及调味品后盖严锅盖，用中小火较长时间加热至酥烂入味而成菜的烹调方法。 《新华字典》上说：焖就是盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。 焖时要加盖，并须严密，有些甚至要用纸将盖缝糊严，密封以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“千滚不抵一焖”之说。 10 选 料 初加工 刀 工 初步热处理 油 炸 油 煎 焯 水 热锅加底油 葱姜蒜 面 酱 辣 酱 炝 锅 加入鲜汤（或水）、部分调料 旺火烧开 小火较长时间加 热 放入原料 装 盘 旺火收汁 勾 芡 盖紧锅盖 熟烂入味 取出原料 原汁勾芡 2、工艺流程 焖的一般进行选料、初加工、初步热处理、炝锅、鲜汤入锅、旺火烧开、小火加热、旺火收汁、原汁勾芡、成菜装盘等工艺流程。 3、技术关键 （1）初步热处理 焖制菜肴的原料一般要采用炸、煎、炒等方法进行初步熟处理。熟处理时，要掌握原料上色的深浅或保色的效果。 （2）控制好焖制的时间和添汤量 火力的大小要根据原料成品的质感来掌握。对于易熟的原料，可用中火焖制；反之，应小火焖制。要正确估计焖制的成熟时间，盖严锅盖:不使走汽，以便原料尽快酥烂，并能保持原汁原味。 尽量减少揭锅盖的次数，以保证焖制菜肴的色、香、味. 焖菜的原料一般形状较大，在加热过程中一般不宜颠翻搅动。但要注意晃锅，防止煳锅，也可于焖前在锅底码放一层葱姜，或者垫竹箅子 12 （3）掌握好成菜的色泽与口味 焖菜色泽主要以深红（红焖菜），浅黄（黄焖）为主，还有黄中透红、金黄色（干焖）等。在口味上，一般黄焖以醇厚香鲜的咸鲜味为主，红焖以浓厚微辣的家常味为主，油焖以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。 （4）收汁装盘 焖菜的汤汁不可多。虽然有些菜肴在装盘前可以勾芡，但勾芡粉汁的数量不宜过多，汁浓主要应依靠小火长时间加热形成，否则会影响菜肴的口味。 3.在用色上，一般用酱油，有的菜肴需加少量红曲米水增色。还可根据不同的季节略加变化秋季较淡，如“黄焖栗子鸡”色棕黄光亮，冬季较深，如“酒焖肉”则呈棕红色。 桐梓黄焖鸡 4.以家禽、家畜为原料的焖菜，