项目九 烹调技法（课件）《中式烹调工艺》其他传热烹调技法（电子工业出版社第3版）

中式烹调技艺 烹调技法------特殊混合烹调 （蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃） 1 概念：特殊混合烹调技法是将糖、油、水混合加热调味的一种特别技法。将糖与水、油介质加热，使糖受热产生一系列的变化，最终形成不同状态的成品。 分类：烹调中一般运用的有4种技法:①起黏—习惯称蜜汁; ②出霜——习惯称挂霜; ③出丝——习惯称拔丝; ④结壳——习惯称琉璃。 热菜烹调技法---油、水传热 这4种状态是一个连续的过程： 1.将糖投入水中使糖颗粒溶解于水，经过一定时间的加热，糖汁起黏，形成蜜汁； 2.继续加热，水分蒸发，溶液开始过饱和，糖晶体析出冷却后，形成糖霜； 3.如果继续加热到颜色变化，则是糖的熔化阶段，黏性增大，在冷却前拉出晶莹的糖丝； 4.如将原料裹上糖浆后冷却，就会形成一层玻璃状外壳。 3 这些方法实际上应用的是蔗糖的性质和熬糖过程中的物理化学变化。据测定，蔗糖在加热的条件下，随温度升高而开始熔化，颗粒由大变小，进行水解，生成转化糖（果糖+葡萄糖）。 3 1、定义 蜜汁是将加工的原料或预制的半成品或熟料，放入调制好的甜汁锅中或容器中，采用烧、蒸、炒、焖等不同方法加热成菜的技法。 （一）蜜汁 ① 选 料 加工整理 净锅中加入白糖 净锅加少量油将白糖稍炒至微黄色 加清水 （加些蜂蜜更好） 用中火熬化至沸，收浓至稠 移小火焖熬至酥糯入味 放入原料 取出装入盘中 余汁收浓淋于原料上 放入熬至稠浓的糖汁中 取出装入盘中 ② 选 料 加工整理 原汁收浓，淋于原料上 上笼蒸至甜味渗透 蒸至酥烂 捞出沥干水分 （2）工艺流程 蜜汁一般需要经过选料、加工整理、蒸制或熬制等，按先后放糖汁分为以下两种工序 （3）技术关键 1．选料:蜜汁菜用料广泛，水果、干果）、菜类、、腌腊制品等 2．加工整理：所有原料都要根据蜜汁技法的需要进行不同的加工处理。 3．蜜制成菜：由于原料的性质和成品的要求不同，所以具体加热方法分为三种（烧法、焖法/蒸法/炖法） （4）成菜特点 色泽淡雅，光亮透明，形态丰富多彩；甜汁黏稠，风味各异，有的清甜细润，有的浓香肥糯 （5）代表菜品 如蜜汁叉烧（粤菜）、蜜汁山药饼（鲁菜）、八宝瓤苹果（京菜）、蜜汁琥珀莲心（苏菜）、蜜汁葫芦（河南菜）。 （二）挂霜 概念：挂霜是将经加工熟处理过的原料，倒入熬制的糖浆中，冷却后形成一层类似白霜的一种加工技法 特点：洁白似霜，松脆香甜 原料：多选用小型的干果仁和挂糊炸制的水果、蔬菜和畜肉 烹调程序：糖加水熬成浓汁一倒入原料一翻拌起霜一出锅装盘。 8 挂霜的方法有两种: 一是:将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖; 二是:将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖)。 8 说明: ①挂霜的糖与水的比例一般为3:1。原料与糖液的比例为1.5:1。 ②在加热中应注意火力的控制，开始的火力不能太大，否则，溶解的速度小于蒸发的速度，使糖还没溶解就被提前析出，结晶的颗粒变得很大，将造成挂霜失败。当糖液的温度达到110℃℃左右时，是结晶的最佳温度，一旦糖液冷却到80℃左右时，糖霜开始出现。 ③挂霜菜肴既可作为热菜，也可作为凉菜。 9 代表菜有：挂霜腰果、挂霜花生、挂霜山楂。 10 它是将蔗糖水溶液， 通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。 挂霜排骨、挂霜核桃仁 10 1、定义 拔丝，又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。 （三）拔丝 装 盘 （可撒熟芝麻或五香粉等） 白糖放入净锅中 炒糖浆 油 炒 水 炒 油水炒 干 炒 至最佳火候 选料 刀工 放入炒好的糖浆中 取出原料 初步熟处理 拍 粉 挂 糊 正式熟处理 炸 炒 烤 其 他 颠翻，使糖浆裹匀原料 盘底抹熟油或撒白糖 随带凉开水上桌 2、工艺流程 拔丝菜经过原料加工熟处理和熬制糖浆两个步骤，再混合加热成菜等工序 3、技术关键 1．选料 一般是水果、根茎类的蔬菜或去骨的肉类和蛋类，事先要加工成小块，小片或制成球、丸等。 2．挂糊与过油 菜肴制作使用的糊主要有蛋清糊、全蛋糊和蛋泡糊3种 3．熬糖浆 炒糖浆的方法常用的有五种，即油炒、水炒、油水炒、干炒和油底挂浆。 4、成菜特点 拔丝菜肴成菜色泽光亮、黄红。能抽出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料清香可口。 5点 13 5、代表菜品 如拔丝苹果、拔丝香蕉、、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝芋球、拔丝金枣等。 （四）琉璃 概念：琉璃是将原料放入白糖熬制的液体中，裏上糖液，冷却后原料外表形成一层胞糖的一种加工技法 特点：明亮晶莹，口