1.1水调面团（课件）- 《中式面点技艺》蒸饺同步教学（轻工业出版）

WATER TRANSFER DOUGH 水调面团 花色蒸饺 饺子象征着团圆、红火、和美的幸福生活，团圆喜庆的日子总是离不开饺 子。每合家欢饺子宴、喜临门饺子宴、三鲜饺子宴等系列宴席，这些造型好看 、味道好吃又内涵丰富的饺子宴，给人们留下了美好的印象。 不少花色饺子以民间传说或历史典故为依托 ,如“八宝蒸饺”,取自《打金枝》故事中的一 段，相传郭子仪曾以海参等八味制饺，庆祝事端 的解决。 “宝钏蒸饺”以芥菜、猪肉为馅，取自 王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。 01 导入 某职校要举行一年一度的学生技能比赛，要求同一年级的每个班派两名选 手参加。小梁是面点课的课代表，班主任希望小梁参加此次比赛。小梁拿到比 赛宣传单后有些 【任务情境】 犯难：比赛的品种是花色蒸饺，自己并没有学过，但是月牙蒸饺包得还不 错。小梁认为，此次比赛既是挑战又是学习的过程，很想参与，就让我们一起 帮助小梁同学突破难关吧! 02 任务描述 >知识目标： (1)了解温水面团的性质、特点、形成原理。 (2)理解“蒸”制方法的技术关键。 >技能目标： (1)掌握花色蒸饺成型手法的操作要领。 ( 2 ) 每 人 能 在 6 0 分钟内制作出3 款以上的花色蒸饺，每款制作2 03 教学目标 个。 >情感目标： (1)培养学生的团队合作能力。 (2)培养学生养成良好的职业习惯和操作规范。 (3)感受点心作品的色彩之美、造型之美。 03 教学目标 04 工艺流程 和面——制馅——制皮——成形——制熟 >皮料：面粉500 克 ， 盐 5 克，温水200~250 克 >馅料：猪肉(半肥瘦)250 克，马蹄(去皮)50 克，香菇(湿)50 克 ， 盐 3 克，鸡精3 克，胡 椒 粉 1 克，白砂糖3 克，麻油10 克，生粉少 许 装饰原料：胡萝卜粒(橙),香菇粒(黑),蛋黄 粒(黄),蛋白粒(白),心里美萝卜粒(紫), 莴笋粒(绿) 协 矿 址 矿 八 签 矿体领分 茎 银 05 原料介绍 ( 1 ) 和 面 面粉过筛、开窝，加入温水拌匀，之后摊开散热，再揉成面团，加盖湿毛 巾醒面10～15 分钟。 06 制作过程 ( 2 ) 拌 馅 将猪肉洗净剁碎，加入所有调味料后顺一个方向搅拌至起胶，分次慢慢加 水，继续搅拌至水分完全“吃”入猪肉内，加入生粉拌匀。将胡萝卜粒与拌好 06 制作过程 的生肉馅搅匀，即成胡萝卜鲜肉馅。 ( 3 ) 制 皮 将和好的面团搓成直径约2.5 厘米的圆柱形长条，揪成数个剂子，每个约 15 克。 将剂子稍按扁，用擀面杖擀成直径8 厘米，中心部分稍厚的饺子皮。 06 制作过程 ( 4 ) 成 形 每个饺子皮内包入15 克白菜鲜肉馅，双手配合捏成月牙状，放入刷好油 的蒸托。①一品饺：在坯皮中央放入馅心，用大拇指和食指将坯皮对称捏紧 成三个相同的孔洞，再推捏出单花边，在三个孔洞内分别放入胡萝卜粒、蛋黄 06 制作过程 粒、蛋白粒，即成一品饺生坯。 ( 4 ) 成 形 ② 鸳鸯饺：在坯皮中央放入馅心，将坯皮对折，用大拇指和食指将坯皮 对称捏紧成两个相同的孔洞，分别在孔洞内放上蛋黄、蛋白末，即成鸳鸯饺生 坯 06 制作过程 ( 4 ) 成 形 ③ 牡丹饺：在坯皮中央放入馅心，平均分成五点向中心捏在一起，再把 相邻的两边互相黏结，在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣。把熟蛋 黄碾碎，放入花瓣中作点缀，即成牡丹饺生坯。 06 制作过程 07 熟制 分钟，取出装盘即可。 中火蒸8~10 > 成品要求 ·大小均匀，造型美观，花纹清晰，色彩鲜艳。面皮软糯爽口，内馅爽滑有汁 08 操作关键 1. 从造型上改变。 除了以上六款花色蒸饺外，我们还可运用叠捏法、翻皮推捏法、叠捏剪条 法、综合捏法等成型方法制作四喜饺、知了饺、梅花饺等。 2. 从色彩上改变。 可利用各种天然色素和果蔬汁对面团进行调色，按单色、双色、多彩色等 制作花色蒸饺面团。 09 举一反三 ·利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务： 1.请想一想还能做什么馅料的蒸饺或者煎饺呢? 2.课后制作各式蒸饺或者煎饺，挑战一下你能做出多 少款颜色和口味的蒸饺或者煎饺? 11 课后作业 13 课程思 政 韭菜鲜肉水饺的馅心制作较复杂，打馅的手法和技巧更是学习的重难点 美味可口的馅心不是朝夕就能完成的，只有保持热爱和追求，不断地练习和探 索，才能掌握其中的技巧和精髓。 $$