2.5家常手擀面（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

WATER TRANSFER DOUGH 水调面团 手擀面 面条的起源在中国，至今已有近4000 年历史，早在东汉年间已保存有关 于面条的记载。 “面条”为长条形，花样多不胜数， 冷淘、温淘、素面、煎面 …… 皆属“面条”。制面方法之多亦令 人叹为观止，可擀、可削、可拨、 可擦、可压、可搓、可拉……中式 面条既是经济饱肚的主食，也可作 登大雅之堂的上佳美食。 01 导入 小李是某市一家四星级酒店早茶部点心组的员工，某天早上，酒店接待了 一批客人，楼面主管发现其中有一位客人当天过生日，为了表示对客人的尊重 ,让客人有宾至如归的美好感受，楼面主管要求小李为客人制作一份手擀长寿 面。 小李能否顺利完成本次任务呢? 02 任务描述 知识目标： 了解冷水面团调制的基本要求和制作原理。 技能目标： (1)能在规定时间内独立制作手擀面。 (2)能讲述手擀面的制作过程。 情感目标： · (1)培养学生的团队合作能力。 (2)培养学生养成良好的职业习惯，遵守操作规范。 03 教学目标 04 工艺流 程 和面——揉面——擀面——成形——制熟 > 和面、揉面 ·面粉过筛、开窝，加入水、食用碱、鸡蛋 拌匀，揉匀揉透成光滑、不黏手、不粘面 案的面团，用半干毛巾盖住面团醒面10 ~15 分钟。 05 制作过程 > 擀 面 · 面团醒好后，在面案上撒上面粉，先用 擀面杖将面团沿对角擀出四个角，随后 从面团中间向两边擀开。之后将面团旋 转90°,再从中间向两边擀开，反复几 次，把面团擀成薄约0.5厘米的面片。 05 制作过程 > 成 形 ·在面片上撒上面粉，叠成回塔形长条，再用切刀切成宽约4毫米的面条，再 撒上面粉。随后将面条抖动一下，切成细条，以防止面条粘连。 05 制作过程 > 成 熟 ·锅中水烧开后，放入面条，用筷子 轻轻搅动以防止面条粘连。先用大 火煮，水开后加入凉水，水面要保 持沸腾状态，如此重复三次。当面 条浮起，且质地光滑有韧性时，即 可捞出。 05 制作过程 原料：面粉250克，食用碱1克，水100克，鸡蛋1个 工具：菜刀，擀面杖，面粉筛，煮锅，毛巾 06 原料介绍 >食用碱：小苏打(碳酸氢钠),在有些地 方也被称作食用碱。呈白色晶体粉末状， 色洁白，易溶于水。 ·1.制作面点的时候会产生酸性物质，导致 面团出现酸味，加入食用苏打粉可中和这 种酸性，令面点更美味。 06 原料介绍 · 2.食苏打粉能中和深绿色蔬菜残留的有机 酸或硫化物，除去蔬菜表面的有害物质。 · 3.食用苏打粉还能够祛除油脂中的哈喇味 、使馒头膨松洁白。 06 原料介绍 · (1)鸡蛋能改进面团组织状态，提高制品的疏松和绵软性。 (2)能改善面点的色、香、味。 · (3)提高制品的营养价值 鸡蛋：制作面点时常用鲜鸡蛋。 鸡蛋在面点中的作用： 06 原料介绍 08 成品标准 清爽可口，口感筋道，质地柔软。 (1)面要和硬些，有“硬面饺子软面饼”之说。 (2)用力要均匀，擀出来的面皮不可太厚。 (3)切面的刀刃要锋利，切口整齐不粘连。 09 操作关键 可用南瓜泥、菠菜汁、紫薯泥、胡萝卜汁等来代替水，制作出各种颜色的 手擀面，这样可提高手擀面的感官质量，还可使手擀面在营养搭配上更为全面 10 举一反三 O 12 回顾课 面的操作关键： (1)面要和硬些，有“硬面饺子软面饼”之说。 (2)用力要均匀，擀出来的面皮不可太厚。 (3)切面的刀刃要锋利，切口整齐不粘连。 手擀 堂 12 课后作 业 利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务： 1.请思考用低筋面粉做手擀面会出现怎样的情况? 2.日常生活中制作手擀面给父母亲品尝。 13 课程思 政 作为一名食品工作者应该了解食品卫生安全知识，选择购买安全、ī 食品，并了解如何保存和食用食品。 作为一名面点师更要严格遵守食品安全法律法规。确保食品安全需要每个 人的共同努力。只有每个人都扮演好自己的角色，才能共同维护食品安全，保 护消费者的健康和生命安全。 $$